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南海油脂工业（赤湾）有限企业
七月
. 北京
油脂的基本知识
质量指标
特征指标
碘价
皂化价
折光指数
密度
脂肪酸构成
理化指标
游离脂肪酸含量
色泽
过氧化值
水份
固体脂肪含量
熔点、烟点、闪点、雾点
诱导期AOM值、OSI值
打发度、针入度
加热试验、冷冻试验
. 北京
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA、酸价AV
FFA：指油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量的分数
AV：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数
在数值上：
种子油（豆油）：2*FFA=AV
棕榈油： *FFA=AV
. 北京
油脂的基本知识
测定措施：试样溶解于已中和的异丙醇中，用氢氧化钾原则溶液中和其中的游离脂肪酸。 AV=V*C* 国标GB/-5克，相称于放大了误差4-6倍
南海
AOCS Ca 5a-40
国标
GB/T5530-2005
国标
GB/
溶剂
异丙醇
乙醚/乙醇
1：1
乙醚/乙醇
2：1
样品量
15-20克
20克
3-5克
. 北京
油脂的基本知识
游离脂肪酸FFA的来源及其影响
FFA：动植物中甘油三酯在酶的作用下水解产生。
FFA是较稳定的理化指标，在特定条件 下水解可产生，严重酸败后也会产生。
国家对油品的等级是重要按油脂的酸价不一样来分级的
一级油FFA≤% 二级油FFA≤% 三级油FFA≤% 四级油FFA≤%
酸价对产品的影响：影响油品的烟点，不影响产品的风味，也不会影响消费者的身体健康
. 北京
油脂的基本知识
过氧化值PV
PV是指油脂氧化酸败所产生的过氧化物的含量，以公斤油脂中活性氧的毫摩尔数（毫克当量）或以碘点油样重的百分数表达。
多种单位关系： 2meq/Kg=1mmol=1/%
测定原理：油脂样品用三氯甲烷/冰醋酸溶液溶解，加入碘化钾溶液，过氧化物与碘化钾反应生成碘，用硫化硫酸钠溶液滴定所产生的碘可计算油样的过氧化物。
我司用措施：GB/T5525
. 北京
油脂的基本知识
油脂的氧化
油脂的氧化反应（空气自动氧化酸败）
OOH O O
O2
C=C CH2 CH=C CH + CH CH CH2
氢过氧化物 过氧化物
. 北京
油脂的基本知识
油脂产品抗氧化的措施
控制油脂产品的操作温度，安全温度低度于40度
尽量避免产品受光的辐射
避免产品与空气接触（密封、N2保护）
注意金属器具的使用
使用抗氧化剂：BHA、BHT 、TBHQ、VC、VE、PG 、柠檬酸、柠檬酸酯等
. 北京
油脂的基本知识
碘值IV
IV：是在规定条件下，100克油脂所吸取的碘的克数，用于衡量油脂不饱和度。(特征指标）
豆油
SBO
菜油
RSO
棕油
PO
椰子油
CNO
氢化椰子油
HCNO
氢化棕油
HPO42
碘价
130
110
50
8
>1
45
OSI值
15
18
65
150
>200
95
熔点
<0
<0
35
24
32
42
. 北京
油脂的基本知识
脂肪酸饱和度与稳定性的关系
三种最常见的不饱和脂肪酸的氧化速率：
脂肪酸 氧化速率
1
10
25
. 北京
油脂的基本知识