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干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空(zhēnkōng)干燥设备 等
本节主要讨论人工干制的方法
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一、空气对流(duìliú)干燥
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。
流动(liúdòng)的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置
采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。
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1. 柜（厢）式干燥设备
基本(jīběn)结构
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特点：
间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高
操作条件：
空气温度<94℃，空气流速2-4m/s，时间较长10-20h
适用对象(duìxiàng)
果蔬或价格较高的食品
或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据
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2. 隧道(suìdào)式干燥设备
为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备
通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为(fēn wéi)逆流或顺流隧道式干燥设备
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一些(yīxiē)基本名称或概念：
对于热空气
高温低湿空气进入的一端——热端
低温高湿空气离开的一端——冷端
对于物料
湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端
对于设备
热空气气流与物料移动(yídòng)方向相反——逆流
热空气气流与物料移动(yídòng)方向一致——顺流
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(1) 逆流(nìliú)隧道式干燥设备
基本结构
物料(wù liào)与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端；系半连续性
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特点及应用
A. 湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易(bù yì)出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易(bù yì)发生干裂；
适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等
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，水分蒸发已缓慢，但因遇到的是高温低湿空气，干燥仍可进行但比较缓慢，干制品的平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%；
(xiānɡ jìn)的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化，为了避免焦化，干端处的空气温度不宜过高，一般不宜超过77℃。
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D. 逆流干燥，湿物料水分蒸发相对慢，总的干燥速率低，故湿物料载量不宜过多，即设备干燥能力将下降；
此外，因为在低温(dīwēn)高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能。故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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