《农产品储藏加工概论》第四篇粮油第一章粮油加工与储.pptx

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粮食(liáng shi)的呼吸
粮食(liáng shi)的后熟作用
粮食(liáng shi)的陈化
第一节 储粮生理(shēnglǐ)
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呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多
分为有氧呼吸和无氧呼吸两类
影响因素：籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度、水分含量、气体成分等
呼吸作用与储粮稳定性
适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生。 不利(bùlì)：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗”；导致粮堆发热
一、粮食(liáng shi)的呼吸
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1、概念
收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化
后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程 后熟期：完成后熟作用所经过(jīngguò)的时间
经过(jīngguò)后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质改善（小麦）。
各种粮食所需后熟期长短不一。春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为1～；大麦为3～4个月；高梁为2～3个星期；梗稻为28 d。
鉴定指标：发芽率。完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80%以上
二、粮食(liáng shi)的后熟作用
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2、后熟期间的变化
(1)生理方面
后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强。
(2)生化方面
以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。
(3)物理性质方面
种子体积缩小（例如，小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1/10），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密(chóumì)变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。
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3．后熟作用影响因素(yīn sù)和后熟作用与贮藏的关系
后熟期长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响
高温（但不能超过(chāoguò)45℃）、低湿、高氧气浓度可以促进后熟，使后熟期缩短。
后熟过程对粮食保管(bǎoguǎn)非常不利
强烈的呼吸作用释放出大量的水和热；胚发育的合成作用也放出水，使粮粒间的空气变得潮湿，一遇冷空气，就结露凝为水滴，附在粮粒表面上，称为“出汗”。
促进粮食后熟的方法
采用的方法有高温处理、超声波处理、电离射线处理及化学药剂处理等。通常采用的简便方法是晒、烘干、通风。
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1、概念
由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为陈化。陈化就是粮食的自然劣变
决定粮食陈化的因素(yīn sù)是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并逐步加深。
粮食陈化何时开始，目前尚未找出明确的时间界限，不同粮食的陈化期限也是各不相同的，大多数粮食储藏一年就开始陈化（小麦除外）。一般成品粮比原粮、稻米比小麦易陈化，
三、粮食(liáng shi)的陈化
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2、陈化的物理、生理和生化(shēnɡ huà)变化
(1)生理变化
粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食
主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。
与呼吸有关的酶类，过氧化氢(ɡuò yǎnɡ huà qīnɡ)酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的有毒产物积累等。
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(2)化学成分变化
粮食化学成分的变化，无论含胚与不含胚的粮食，一般说多以脂肪变化较快，蛋白质其次，淀粉变化很微弱。
脂肪的变化——游离脂肪酸增多，陈化加深（陈米气）
淀粉的变化——水解为还原糖和糊精（粘度下降）
蛋白质的变化——水解和变性（酸度增加）
(3)物理性质的变化
粮食陈化时物理性质变化很大，表现(biǎoxiàn)为：粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。
面粉发酵力弱，面包品质不高。
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3、粮食(liáng shi)劣变指标
生活力与发芽率(活的胚有还原力，可用四唑试验来判断粮食生活力的强弱)及非还原糖来衡量粮食的劣变程度；
酸度和脂肪酸值作为早期(zǎoqī)劣变指标，通过淀粉碘-蓝试验及品尝评分值来反映粮食在贮藏中的陈化程度；
粘度值、降落值(粘度计测定α-淀粉酶引起的粘度下降)、酶的活力(α- 淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等)测定来预测原粮及加工品的食品加工用途。
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