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第一部分 食品化学保藏
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第一节 概述
一、概念
1. 在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
2. 保藏食品添加剂：
防腐剂
抗氧化剂
保持质构作用添加剂
化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。
化学保藏的原理
抑制微生物生长和推迟化学反应发生，在有限时间内保持食品原来品质状态，属于暂时性保藏。
防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前添加。
并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
三、特点
方法简便易行
容易实施
经济
需控制使用量
食品添加剂
第二节 食品添加剂及其使用问题
概念
食品添加剂与食品配料的区别
为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。
食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定ADI值。
二、使用原则
符合《食品添加剂使用卫生标准》，遵守 《食品添加剂卫生管理办法》。
杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。
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第二部分 食品辐射保藏
第一节 概述
辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
高效加工手段;
穿透性强;
温度变化小、可在常温下进行;
优点
节能;
无残毒;
易控制；
目前辐射加工技术已向很多行业渗透。
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缺点
有时酶不能完全失活；
控制适合辐照剂量，可能产生不好的感官性变化；
需较大投资及专门设备产生辐射源，操作人员需采取防护措施；
各国允许辐照食品种类差别较大，多数需特别标注。