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韩瑨烜
研究目的及意义
01
结果及分析
02
实验方案与方法
03
结论
04
目录
1 研究目的及意义
目的：此次实验的目的是为了研究保洁加工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感官检验、品质检验、微生物指标检验。
意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮藏过程中品质如何变化有着深远的意义。
2 实验方案与方法
工艺流程
鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质检测→得出结论
完成涂膜的鸡蛋
3 结果及分析
鸡蛋清洗
保洁鸡蛋清洗标准：
蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附；
蛋壳表面无大血斑。
由表1可见，鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果最佳。
清洗温度
清洗时间
5min
10min
15min
35℃
粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉；并有水进入鸡蛋内部
40℃
粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水进入鸡蛋内部
45℃
粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少数可以洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉
粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉；但有水进入鸡蛋
表1 鸡蛋清洗结果分析
保洁鸡蛋杀菌指标：
保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104 cfu/g；
大肠杆菌≤100MPN/100g；
沙门氏菌不得检出。
产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和NY/5039-2005《无公害食品 鲜禽蛋》的要求。
鸡蛋杀菌
表2 紫外杀菌结果分析
由表2可见 鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min时的杀菌效果最好。
未被测出
检测项目
杀菌时间
10min
20min
30min
菌落总数（cfu/g）
×104
×104
×102
大肠菌群（MPN/100g）
7
未被测出
未被测出
沙门氏菌
未被测出
未被测出
未被测出
紫外杀菌结果分析
表3 过氧乙酸杀菌结果分析
由表3可见 %过氧乙酸液中浸泡的时间越长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min和15min时的效果最佳，但浸泡15min时蛋中可以看到有水分进入，所以浸泡10min为最好的方案。
未被测出
检测项目
杀菌时间
5min
10min
15min
菌落总数（cfu/g）
×104
×102
×102
大肠菌群（MPN/100g）
4
未被测出
未被测出
沙门氏菌
未被测出
未被测出
未被测出
过氧乙酸杀菌结果分析
涂膜保鲜后的感官评定
蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm。蛋白浓稠，透明；
蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰，胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%