凉皮配料.doc

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(完整word)凉皮配料
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香醋制作
配料：水500g 恒顺镇江香醋500g
草果2个 香叶5片 冰糖15粒
花椒50—60粒 八角3个
桂皮1根（跟小拇指长短)
做法:将水倒入锅中，加入六种配料，大火烧开转中火煮半小时期间盖严锅盖，然后倒入香醋，等水滚开，迅速关火，捞出配料即可.
大料水制作
配料：水1000g 盐70g 白糖50g 食用油60g
郫县豆瓣酱5g 白豆蔻2g 甘草6g 桂皮6g
八角4g 公丁香3 鸡精30g
鹤鑫源油脂香精10g 葱段姜片蒜片各20g
做法：将油倒入锅中，七成热时放入葱姜蒜炒香，然后依次加入香料，炒香后加入郫县豆瓣酱煸炒出香味,然后迅速加入水，再加入盐、糖，等水滚开20分钟后加入鹤鑫源油脂香精和鸡精，等料水和料粉充分融合后关火，捞出配料即可。
麻酱汁制作
配料:芝麻酱200g 花生酱200g
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温水400g 鸡精5g 盐3g
做法：温水35度左右，不得高于40度,将鸡精和盐加入温水中化开。芝麻酱和花生酱混合，将水分三次加入芝麻酱和花生酱中,加入水后搅拌均匀在加入下次的水,不能一次全加入.
葱油的制作
配料：八角15g 玉米油1000g
葱段500g 紫皮洋葱700g
做法：将八角捣碎，捣为黄豆粒大小即可。小火将大料放锅中干炒出香味，再放入玉米油，油温升至130度后加入洋葱和大葱，不要盖锅盖，小火慢熬，不断按压将洋葱和大葱的水分熬出,将洋葱和大葱熬制焦糖色,不能熬胡,熬为焦糖色后浸泡10个小时以上在捞出配料即可。
蒜水的制作
配料：蒜蓉50g 水500g
泡制5分钟，可以加入少许的盐,防止蒜氧化
辣椒油的制作
配料:二荆条辣椒末（中细）400g 鸡精20g
紫草2-3g 蒜泥15g 生白芝麻30g
食用油（最好菜籽油）2000g—3000g（想油多可多加）
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辣椒红色素适量 鹤鑫源大白油半瓶盖
做法:将辣椒末放入大点的容器里，放入鸡精、蒜泥、白芝麻后搅拌均匀，一定要把蒜泥用筷子拨散。
将油烧至170度后,把紫草撕碎后放入细漏勺里,在油中涮40—50秒捞出。
将油烧至210度后关火,把油泼到辣椒上,分三次泼油，油温分别为210度、180度、150度。
等油冷却后加入辣椒红色素和鹤鑫源大白油.
等待12小时后即可使用.