食品卫生质量管理培训课件.pptx

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STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE
标准卫生操作规程
食品卫生质量管理培训课件
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本章内容
（重点）
（难点）
（难点）
（难点）

（难点）
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SSOP八大内容
♫ 水（冰）安全
♫与食品接触表面（设备、手套）清洁
♫预防交叉污染
♫手清洗和消毒，厕所设施维护与卫生
♫预防食品被污染物污染
♫有毒化学物质标识、贮存和使用
♫雇员健康与卫生
♫虫害防治
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一、水（冰）安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫
生关键原因。对于任何食品加工，首要一
点就是确保水安全。
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一、水（冰）安全（续）
☻ 生产加工用水要求
食品、设施设备、工器具清洗和消毒、饮用等都离不开安全卫生水。
►水量充分和适当水源
►安全、卫生
符合GB5749—《生活饮用水卫生标准》
水产品符合GB3097—97《海水水质标准》
软饮料符合GB1079—89《软饮料水质标准》
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一、水（冰）安全（续）
☻ 水起源
1. 井水（自备水）：周围环境、井深、污水
2. 自来水（城市供水）：消毒、交叉污染
3. 海水：周围环境、季节改变、污水排放
☻ 水贮存
1. 水塔： 清洗消毒（方法/次数/统计）
2. 蓄水池： 防虫、蚊、蝇、鼠办法
3. 储水灌： 安全问题
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一、水（冰）安全（续）
☻ 水指标
►GB5749—指标 106项
细菌总数：<100个/ml   37℃培养
总大肠菌群：不得检出
致病菌：不得检出
游离余氯：
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一、水（冰）安全（续）
☻生产用冰
●直接与食品接触冰
必须采取符合饮用水标准水制造
●制冰设备和盛装冰块器具
必须保持良好清洁卫生情况
●冰存放、粉碎、运输、盛装贮存
必须在良好卫生条件下进行
预防与地面接触造成污染
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二、食品接触表面清洁
食品接触表面包含：
直接
加工设备
工器具和台案
加工人员手或手套、工作服
包装材料
间接：
未经清洗消毒冷库
卫生间门把手
垃圾箱
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二、食品接触表面清洁（续）
☻加工设备、工器具和台案
►材料要求
、不生锈，表面光滑易清洗无毒材料
、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等
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