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药理教研室 胡庆华
食品中的天然毒素专家讲座
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第一节食品中天然毒素概述
定义
天然有毒物质分类
天然有毒物质中毒条件
天然有毒物质种类
对人体健康危害以及解毒处理
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定义:天然毒素(natural toxins)指生物本身含有或代谢过程中产生某种有毒成份，是一类活性生物总称。
天然毒素存在于一些常见食用植物如蔬果。天然毒素通常是植物为抵抗各种生存威胁（比如细菌、真菌、昆虫和捕食者）而产生代谢物。自然进化和新培植法增强食用植物防护系统，天然毒素亦可能因而产生。
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按毒素起源分类
1、植物性天然毒素
主要有蓖麻毒素、大豆凝集素和相思豆毒素等
2、动物性天然毒素
普通有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈类毒素
主要有毒蝇碱等
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按天然毒素化学成来分
1、生物碱
2、甙类
3、有毒蛋白和肽
4、酶
5、其它有毒物质
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天然有毒物质中毒条件
1、遗传原因： 比如：牛奶中乳糖不耐受症；
2、过敏反应：因为过敏源食物存在，因人过敏性体质而异；
3、过量食用：比如荔枝（Vc）降血糖作用；
4、食用成份不正常：
河豚、发芽土豆、鲜黄花菜等；
“桃养人，杏伤人，李子树下埋死人”。
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天然有毒物质种类
（1）含生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗等
（2）含毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃等
（3）含毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子等中毒；
（4）含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等蔬菜，过量食用可引发中毒；
（5）有毒植物中毒，如含酚类棉子及其油含棉酚，大麻子含大麻酚；含内酯、萜类植物中毒等。
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1、生物碱
生物碱广泛存在于植物中，味苦，大多具药理特征。生物碱通常是碱性含氮化合物，与酸可形成盐，主要是植物次级代谢物。
在植物科属中，最少约有40%其中组员根、种子、叶或树皮分离到生物碱。生物碱含量尤其丰富植物科包含石蒜科、菊科、豆科、百合科、罂粟科和茄科 。如金鸡纳树、长春花。
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生物碱类
生物碱按化学结构可分为：
有机胺类(麻黄碱、益母草碱、秋水仙碱)、吡咯烷类(古豆碱、千里光碱、野百合碱)、吡啶类(菸碱、槟榔碱、半边莲碱)、异喹啉类(小檗碱、吗啡、粉防己碱)、吲哚类(利血平、长春新碱、麦角新碱)、莨菪烷类(阿托品、东莨菪碱)、咪唑类(毛果芸香碱)、喹唑酮类(常山碱)、嘌呤类(咖啡碱、茶碱)、甾体类(茄碱、浙贝母碱、澳洲茄碱)、二萜类(乌头碱、飞燕草碱)、其它类(加兰他敏、雷公藤碱)
生物碱按生物源特点可分为：
原生物碱、真生物碱（绝大多数认为氨基酸为前体）、伪生物碱（少数以甲戊二羟酸为前体）
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龙葵碱
龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成一个弱碱性糖苷，分子式为C45H73NO15。不溶于水、乙醚、氯仿，能溶于乙醇，与稀酸共热生成茄啶及一些糖类。茄啶能溶于苯和氯仿。龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。
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