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1、多选题 下列关于维生素的表述中，正确的是()。
A、 维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏
B、 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等（江南博哥）有重要作用
C、 维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现
D、 维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用
E、 维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见
正确答案：   A B C D 
参考解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注，如免疫能力降低，患慢性病的危险增加等。
2、单选题 ()缺乏可以影响性成熟。
A、 铁
B、 维生素C
C、 维生素D
D、 锌
正确答案：   D 
参考解析：人体缺锌主要表现为：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。
3、多选题 下列食品不适合学龄前儿童进食的是()。
A、 水果冻
B、 油炸食品
C、 高糖食品和饮料
D、 刺激性食品
E、 刺多的小鱼
正确答案：   A B C D E 
参考解析：有些食物不适合学龄前儿童，如油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等。学龄前儿童还应尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料
4、多选题 锌的良好来源有()。
A、 海产品
B、 花生
C、 红色肉
D、 动物内脏
E、 谷类胚芽
正确答案：   A B C D E 
参考解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。
5、多选题 维生素B1的主要来源有()。
A、 挂面
B、 动物的肝脏
C、 豆类
D、 肉类
E、 全麦面包
正确答案：   B C D E 
参考解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。
6、多选题 下列食物中含维生素B2较多的有()。
A、 蛋类
B、 奶类
C、 肝脏
D、 肉类
E、 蔬菜
正确答案：   A B C D 
参考解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。
7、多选题 青少年选择食物的要点包括()。
A、 注意铁、锌的补充
B、 多吃谷类，供给充足的能量
C、 保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取
D、 保证优质蛋白质的摄取
E、 每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足
正确答案：   A B C D E 
参考解析：此外，处于青春发育期的女孩还应时常吃些海产品以增加碘的摄入。
8、多选题 下列关于学校营养配餐原则的叙述，正确的是()。
A、 如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%
B、 保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量
C、 食物搭配要合理
D、 各营养素的比例要适宜
E、 饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑
正确答案：   B C D E 
参考解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。
9、多选题 下列关于学龄前儿童三餐二点制的叙述，正确的是()。
A、 午后点心应该高能量，以应对下午的活动
B、 早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%
C、 晚餐占一日能量和营养素的30%
D、 午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%
E、 晚餐应清淡，以避免影响睡眠
正确答案：   B C D E 
参考解析：午后点心应该低能量，以避免影响晚餐。
10、多选题 下列措施可以避免食物中营养素流失的是()。
A、 蔬菜先洗后切
B、 淘米的次数不要多
C、 发酵面食使用鲜酵母
D、 煮米粥加碱
E、 蔬菜先热烫再炒
正确答案：   A B C 
参考解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。
11、多选题 进行食谱营养评价的目的是()。
A、 分析食谱中的食物来源
B、 检查该食谱能否满足营养需要
C、 对食谱进行调整和纠正
D、 发现是否有某些营养素的缺乏
E、 同其他食谱进行比较
正确答案：   B C D 
参考解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。
12、多选题 下列食物中脂肪含量较低的是()。
A、 坚果
B、 水果
C、 淀粉
D、 菌藻类
E、 谷类
正确答案：   B C D E 
参考解析：低脂肪的食物有很多，如淀粉、谷类、水果、蔬菜、菌藻类食物脂肪的含量几乎没有或比较低。
13、单选题 诊断锌缺乏的理想指标是()。
A、 血锌
B、 发锌
C、 尿锌
D、 目前没有
正确答案：   D 
参考解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。
14、多选题 烹饪方法需要注意的有()。
A、 料酒的用量
B、 盐的用量
C、 油的用量
D、 糖的用量
E、 熏制
正确答案：   B C D E 
参考解析：烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。
15、多选题 下列有关标准人的说法正确的是()。
A、 标准人可视为成年男子中体力劳动者
B、 标准人的能量参考摄入量是2400 kcal
C、 标准人可视为成年男子高体力劳动者
D、 标准人的能量参考摄入量是1200 kcal
E、 标准人可视为成年男子轻体力劳动者
正确答案：   B E 
参考解析：一般将成年男子轻体力活动者（能量参考摄入量标准为2400 kcal或10042 kJ）作为一个标准人。
16、多选题 学龄前儿童补充膳食铁，应该多食用高铁含量的食物如()。
A、 牛奶
B、 大豆
C、 动物肝脏
D、 血制品
E、 瘦肉
正确答案：   C D E 
参考解析：动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。
17、多选题 下面选项中表述正确的有()。
A、 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用
B、 维生素B1、B1和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用
C、 维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现
D、 维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏
E、 维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见
正确答案：   A B C D 
参考解析：典型的维生素C缺乏症目前已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注。
18、多选题 学校营养配餐原则是()。
A、 保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量
B、 各营养素的比例要适宜
C、 食物搭配要合理
D、 如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%
E、 饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑
正确答案：   A B C E 
参考解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。
19、多选题 青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是()。
A、 （1～3）：1
B、 （2～5）：1
C、 （3～6）：1
D、 （4～5）：1
E、 （4～6）：1
正确答案：   D E 
参考解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。
20、多选题 钙的良好来源是()。
A、 酸奶
B、 小虾
C、 豆类
D、 绿色蔬菜
E、 苹果
正确答案：   A B C D 
参考解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。
21、多选题 对儿童来说，良好的铁来源是()。
A、 动物血
B、 肝脏
C、 红肉
D、 豆类
E、 黑木耳
正确答案：   A B C D E 
参考解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。
22、多选题 下列()是儿童缺锌的表现。
A、 食欲差
B、 味觉迟钝
C、 生长迟缓
D、 性发育不良
E、 免疫功能受损
正确答案：   A B C D E 
参考解析：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长迟缓、性发育不良及免疫功能受损。
23、多选题 锌的良好来源是()。
A、 花生
B、 动物内脏
C、 红色肉
D、 海产品
E、 谷类胚芽
正确答案：   A B C D E 
参考解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。
24、单选题 下列不是体格测量工作实施标准化目的是()。
A、 权威化
B、 规范化
C、 系统化
D、 科学化
正确答案：   A 
参考解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。
25、多选题 维生素B1主要存在()食物中。
A、 动物的肝脏
B、 肉类
C、 豆类
D、 挂面
E、 全麦面包
正确答案：   A B C E 
参考解析：维生素B1广泛存在天然食物中，如动物内脏的肝、心、肾，肉类、豆类和粗加工的粮谷类。
26、多选题 维生素B2主要存在()食物中。
A、 奶类
B、 肉类
C、 肝脏
D、 蛋类
E、 蔬菜
正确答案：   A B C D 
参考解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。
27、多选题 以下食物中含维生素B2较多的食物有()。
A、 奶酪类
B、 蛋类
C、 鸡肝
D、 野生蔬菜
E、 水果
正确答案：   A B C 
参考解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。
28、多选题 幼儿园食谱的编制应该()。
A、 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标
B、 按周编制食谱，一周食谱应不重复
C、 每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布
D、 确定膳食制度，以三餐二点制为宜
E、 肉类每餐要达到50%
正确答案：   A B C D 
参考解析：还应每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏(约25g/人)以补充维生素A和铁。
29、多选题 下列()方法可以避免食物中营养素的流失。
A、 淘米的次数不要多
B、 煮米粥加碱
C、 发酵面食使用鲜酵母
D、 蔬菜先洗后切
E、 蔬菜先热烫再炒
正确答案：   A C D 
参考解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。
30、多选题 大学生膳食特点是()。
A、 饮食成人化
B、 多在学校就餐
C、 食物选择的自主性较强
D、 晚上能量消耗较大
E、 地区差异明显
正确答案：   A B C D 
参考解析：因大学生晚上学习时间较长，能量消耗较大，应有一定的加餐。
31、多选题 下面描述膳食指南中正确的是()。
A、 营养、卫生、科学、合理
B、 奶类300g
C、 油25～30g
D、 水果类250～300g
E、 蔬菜类300～450g
正确答案：   B C 
参考解析：营养、卫生、科学、合理是中小学生营养食谱的制定原则；水果类100～200g；蔬菜类400～500g。
32、多选题 下列有关学龄前儿童三餐二点制的陈述正确的是()。
A、 早餐、早点应该占一日能量和营养素的30%
B、 午餐加午后点心占一日能量和营养素的40%
C、 晚餐占一日能量和营养素的30%
D、 午后点心应该高能量，以应对下午的活动
E、 晚餐应清淡，以避免影响睡眠
正确答案：   A B C E 
参考解析：午点低能量，以避免影响晚餐。
33、多选题 评价蛋白质的营养价值主要取决于()。
A、 所含蛋白质的种类
B、 所含氨基酸的种类
C、 所含蛋白质的数量
D、 所含氨基酸的数量
E、 其所在的食物种类
正确答案：   B D 
参考解析：评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。
34、多选题 在营养配餐过程中，食物的搭配、营养平衡是非常重要的原则，除此之外，还应特别注意的是()。
A、 饭菜的适口性
B、 就餐者的经济状况
C、 饭菜的温度
D、 当地的天气情况
正确答案：   A B 
参考解析：还应考虑季节和市场供应情况。
35、单选题 下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是()。
A、 被测婴幼儿脱去鞋帽株
B、 保留小数点后两位
C、 婴幼儿需站立测量
D、 婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高
正确答案：   A 
参考解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。
36、多选题 食物的营养价值的概念范畴包括()。
A、 营养素是否易于被人体消化吸收和利用
B、 某种营养素的含量的高低
C、 营养素的数量和比例是否合理
D、 营养素的种类是否齐全
E、 营养素的营养特性
正确答案：   A C D 
参考解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。
37、多选题 下列属于专用小麦粉的是()。
A、 馒头用小麦粉
B、 饺子用小麦粉
C、 酥性饼干专用小麦粉
D、 糕点用小麦粉
E、 标准粉
正确答案：   A B C D 
参考解析：专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。
38、多选题 食品产品的分析主要包括()。
A、 食品添加剂分析
B、 感官分析和评价
C、 营养成分分析
D、 卫生学检验
E、 重金属和污染物的分析
正确答案：   A B C D 
参考解析：食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。
39、多选题 通用粉的质量指标包括()。
A、 脂肪酸值
B、 加工精度
C、 含砂量
D、 湿面筋
E、 气味口味
正确答案：   A B C E 
参考解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。
40、多选题 专用粉的质量指标包括()。
A、 降落数值
B、 水分
C、 含砂量
D、 湿面筋
E、 口味
正确答案：   A B C D 
参考解析：专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。
41、多选题 饼干的感官指标检查包括()。
A、 是否有霉变
B、 色泽
C、 滋味
D、 气味
E、 是否生虫或有其他外来污染物
正确答案：   A B C D E 
参考解析：饼干的感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
42、多选题 饼干的理化指标检查包括()。
A、 致病菌
B、 酸价
C、 砷
D、 过氧化值
E、 大肠杆菌
正确答案：   A B C D E 
参考解析：饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅，以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。
43、多选题 食品营养标签的内容包括()。
A、 健康声称
B、 营养成分表
C、 功能声称
D、 营养声称
E、 功效声称
正确答案：   A B D 
参考解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。
44、多选题 食品中蛋白质含量可通过()来确定。
A、 食物中各氨基酸含量的总和
B、 总氨量×氮折算系数
C、 总氮量×氨折算系数
D、 总氮量×氮折算系数
E、 食物中各必需氨基酸含量的总和
正确答案：   A D 
参考解析：蛋白质是含氮的有机化合物．以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。
45、多选题 粗脂肪的成分包括()。
A、 固醇
B、 甘油三酯
C、 磷脂
D、 灰分
E、 色素
正确答案：   A B C E 
参考解析：粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。
46、单选题 婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑()。
A、 营养良好
B、 营养不良
C、 骨骼发育不良
D、 智力障碍
正确答案：   B 
参考解析：胸围与头围大致相等的时间在一岁时，营养不良的婴幼儿，胸肌发育比较缓慢，使得胸围超过头围的时间相对延迟。
47、多选题 液态奶重点关注的营养成分有()。
A、 寡糖
B、 蛋白质和氨基酸
C、 乳糖
D、 脂肪和脂肪酸
E、 膳食纤维
正确答案：   B C D 
参考解析：液态奶重点关注的营养成分应为蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、乳糖、维生素B2、钙、磷、胆固醇，如果添加其他营养素，一般为维生素A和维生素D。
48、多选题 灭菌乳的质量检验项目包括()。
A、 硝酸盐
B、 蛋白质和脂肪
C、 酸度和杂质
D、 非脂乳固体
E、 微生物