文档介绍：该【植物食物营养专家讲座 】是由【知识徜徉土豆】上传分享，文档一共【48】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【植物食物营养专家讲座 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品营养价值
食品营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要程度。
植物食物营养专家讲座
第1页
食品营养价值评定
（一）营养素种类和含量：靠近人体需要，价值越高。
（二）营养素质量：优劣表达在营养素可被消化利用程度上。
（三）营养素在加工烹调过程中改变
植物食物营养专家讲座
第2页
（一）全方面了解各种食物天然组成成份
（二）了解在加工烹调过程中营养素改变和损失，采取对应办法，提升食品营养价值
（三）指导选购食品和合理配制平衡膳食，以促进健康、体质及预防疾病
评定食品营养价值意义
植物食物营养专家讲座
第3页
第一节 植物性食物营养价值
植物食物营养专家讲座
第4页
谷 类
植物食物营养专家讲座
第5页
五谷为养
《周礼》上五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍指玉米，也包含黄米，稷指粟，菽指豆类。
当代所说五谷泛指谷类和豆类，如米、麦、高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、糜子、薏苡仁，以及菜豆、绿豆、小豆、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
安谷则昌，绝谷则亡
世间万物米称珍
植物食物营养专家讲座
第6页
谷类结构与营养素分布
植物食物营养专家讲座
第7页
胚乳 胚 种皮 整粒
83%~87% 2%~3% 13%~15% 100%
水分
含氮化合物
碳水化合物
脂肪
灰分
纤维素
小麦粒各个部分化学组成（%）
谷类结构与营养素分布
植物食物营养专家讲座
第8页
谷类营养成份
蛋白质
％～15％左右，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
常采取氨基酸强化和蛋白质互补方法，还可用基因调控科技伎俩改良品种，提升谷类蛋白质营养价值。
植物食物营养专家讲座
第9页
谷类营养成份
碳水化合物
70％以上为淀粉，另外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。我国居民膳食中50％～70％热能来自谷类碳水化物。
谷类中淀粉可分为直链和支链淀粉，直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化；支链淀粉则相反，如糯米中含支链淀粉较多，直链淀粉使血糖升高幅度较小。
植物食物营养专家讲座
第10页