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美容营养学上
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营养与合理烹饪
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营养素在烹饪中改变
一、蛋白质在烹饪中改变及其作用
１．蛋白质变性
蛋白质变性是蛋白质在烹饪加工中最主要和最常见一个改变。
蛋白质变性是指在一些理化原因作用下，蛋白质严格空间结构发生改变，从而造成蛋白质若干理化性质改变并使蛋白质丧失原有生物功效现象。
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因为变性蛋白分子结构伸展涣散，变性蛋白更轻易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。
只有经过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质一些原有生物特征，如抗原性、酶活性和毒性，蛋白质才能被人体消化吸收，确保安全无毒。
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影响蛋白质变性原因
（１）加热对蛋白质作用。
温度是影响蛋白质变性最主要原因。 加热、冷冻都能够使蛋白质变性，热处理是最常见烹饪加工伎俩。如煮、蒸或炒鸡蛋时，都会使蛋清、蛋黄发生凝固，瘦肉在各种加热烹调方法中，都会收缩变硬。
不一样蛋白质变性温度不一样，普通在４５℃时开始变性，5５℃变性加紧，温度再升高便会发生变性凝固。如煮溏心鸡蛋，蛋清呈白色凝固状，蛋黄却还是稀软状。
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煮鸡蛋
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（２）酸和碱对蛋白质作用。
在常温下，蛋白质在一定 PＨ值范围内可保持其天然状态，不然蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 PＨ值为４～６范围内时是稳定。在有酸或碱情况下加热，蛋白质热变性速度加紧。
利用蛋白质酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常见酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫作用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则是使蛋白质变性经典例子。
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松花蛋
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（３）盐对蛋白质作用。
盐对蛋白质作用表现为盐析，即在蛋白质中加入大量中性盐以破坏蛋白质胶体性，使蛋白质从水溶性中沉淀析出，其实质是破坏蛋白质胶体水化膜。
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豆腐制作利用就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，豆浆在70℃以上即可凝固。
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