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脂肪（动物油脂 固态）
第二节 重要的体内能源－－油脂
一、油脂组成和结构：
油脂是由高级脂肪酸跟甘油生成酯，叫做甘油三脂。
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，是等质量糖类或蛋白质2倍
油脂是热能最高营养物质
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美 食
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居住在北极圈内爱斯基摩人膳食即使以鱼和肉为主，油脂摄入量很高，但冠心病、高血脂等疾病发生率和死亡率都远低于其它地域人群
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酯
甘油
醇
高级脂肪酸
含氧酸
油脂
酯与油脂区分
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酯
:酸中羧基中━OH被 ━OR′取代后产物
:,动物脂肪
油脂
油脂属于酯
一:油脂结构
CH2—OH
CH2—OH
CH2—OH
+ 高级脂肪酸
酯通式：
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二、性质
油脂密度比水小，油腻感, 不溶于水，易溶有机溶剂
水解反应
酸性水解
:油脂在酸或碱性下发生反应
制备高级脂肪酸和甘油
CH3C－OC2H5 +H－OH CH3C－OH+C2H5OH
H+
O
O
酸性水解
碱性水解
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油脂是高级脂肪酸与甘油形成酯
硬脂酸 十八酸 (C17H35COOH)
软脂酸 十六酸 (C15H31COOH)
油 酸 9-十八碳烯酸 (C17H33COOH)
亚油酸 9，12-十八碳二烯酸 (C17H31COOH)
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以下油脂是单甘油酯还是混甘油酯？
(A)
(B)
混甘油酯
混甘油酯
(C)
混甘油酯
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（液态）
（固态）
油脂熔点与结构关系
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