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氨基酸代谢专业知识讲座
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主要内容
第一节 蛋白质酶促降解
第二节 氨基酸普通代谢
第三节 氨基酸合成代谢概况
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必需氨基酸与非必需氨基酸
体内不能合成，必须由食物蛋白质供给氨基酸称为必需氨基酸(essential amino acid)。
体内能够自行合成，无须由食物供给氨基酸就称为非必需氨基酸。
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必需氨基酸一共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val）。
Arg和His婴幼儿时能合成，但合成数量不能满足要求，为半必需氨基酸
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第一节 蛋白质酶促降解
一、肽酶 （Peptidase）
1、概念：肽链端解酶，作用于肽链末端，将氨基酸一个一个或两个两个从多肽链上分解出来，产生氨基酸或二肽(二肽酶)。
2、分类：
羧肽酶：作用于肽链羧基末端
氨肽酶：作用于肽链氨基末端
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肽酶种类和专一性
编号 名 称 作 用 特 征
3、4、11
3、4、13
-氨酰肽水解酶
(-aminoacyl peptide hydrolase)
作用于多肽链N-末端
-羧肽水解酶
(-carboxyl peptide hydrolase)
作用于多肽链C-末端
3、4、14
二羧肽水解酶
(depeptide hydrolase)
水解二肽
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二、蛋白酶(Proteinase)
 
1、概念：肽链内切酶，作用于肽链内部，将蛋白质分解成长度较短含氨基酸分子数较少多肽链。
2、植物含有特殊蛋白酶
木瓜蛋白酶：医药上用于治疗消化不良，工业上用于对啤酒澄清和作肉类嫩化剂。
菠萝蛋白酶；啤酒澄清，面包（有弹性、疏松）
种子发芽时，蛋白酶活性增强。
在许多食虫植物中，发觉有强烈分解蛋白质酶类，这些蛋白酶可分解捕捉到虫体蛋白，供植物吸收利用。
3、动物中：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶
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蛋白酶种类和专一性
编号 名 称 作用特征 实例
3、4、2、1
3、4、2、2
丝氨酸蛋白酶类
(serine pritelnase)
活性中心含Ser
3、4、2、3
3、4、2、4
硫醇蛋白酶类
(Thiol pritelnase)
活性中心含Cys
羧基（酸性）蛋白酶类
[carboxyl(asid) pritelnase]
活性中心含Asp,最适pH在5以下
金属蛋白酶类
(metallopritelnase)
活性中心含有Zn2+ 、 Mg2+等金属
胰凝乳蛋白酶
胰蛋白酶
凝血酶
木瓜蛋白酶
无花果蛋白酶
菠萝酶
胃蛋白酶
凝乳酶
枯草杆菌蛋白酶
嗜热菌蛋白酶
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消化道内几个蛋白酶专一性
（）
（）
（脂肪族）
胰凝乳蛋白酶
胃蛋白酶
弹性蛋白酶
羧肽酶
胰蛋白酶
氨肽酶
羧肽酶
（Phe. Trp）
食物
口
食道
胃
小肠
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第二节 氨基酸普通代谢
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