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一、食品安全自查与报告制度
1、各餐饮单位应建立餐饮服务食品安全管理组织，并由一名重要负责人负责食品安全管理工作，配备一名专职或兼职食品安全管理员。
2、各餐饮单位要制定本单位食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、专间、食品库房、餐用品清洗消毒和保洁等岗位责任制度及奖惩制度，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。
3、各餐饮单位应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗及在职培训，培训内容应涉及法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程。
4、食品安全管理员应严格按照网格化管理规定，根据食品安全“十查”内容和餐饮服务食品安全监督要点，带领厨师长天天对本单位的餐饮服务食品安全管理情况进行自查，每次检查应有记录并存档。
5、在管辖监管人员带领下，各街、片长每周一组织各餐饮单位负责人或食品安全管理员对本区域内的所有餐饮进行一次自查，在检查中应严格按照网格化管理规定，根据食品安全“十查”内容及餐饮服务食品安全监督要点等进行检查，记录检查中发现的问题并提出整改建议，连续三次整改贯彻不到位的应及时上报市场监管部门，一经核算其违法事实，监管部门依照相关法律法规实行处罚。
6、各餐饮单位应按照公司奖惩制度的规定，对检查中发现的违反“十查”规定或相关法律法规规定的个人施行相关的处罚措施。
7、及时报告：发生食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用品、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向县级人民政府卫生行政部门（联系电话：28249988）和市场监督管理部门（联系电话：12315 ）报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，重要临床表现，也许引起中毒的食物等。并按照相关部门的规定采用控制措施。
二、食品和食品原料采购查验管理制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证规定。
2、采购食品（涉及食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检查合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检查合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检查合格证明，并做好记录。
三、场合环境卫生管理制度
周边环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
积极贯彻四害规定，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
不乱倒垃圾，不乱倒污水。
门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
设施设备运营、维护和卫生管理制度
1、食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场合空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》规定。
6、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位存放使用，并有明显标记。
8、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。
五、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”
的顺序操作。药物消毒增长一道清水冲程序。
、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和规定。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
六、从业人员个人卫生管理制度
，合格后方可上岗。
，掌握本岗位的卫生技术规定，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
。
七、从业人员培训管理制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训涉及负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。
4、新参与工作人员涉及实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八、从业人员健康检查管理制度
。新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。
。
、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（涉及病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
、感染性伤口，必须调离工作岗位。
九、加工操作管理
使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生规定。
品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
用品、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。
各类食品原料使用前分类清洗。
十、餐厨废弃物管理制度
1、餐厨废弃物应设专人负责管理。
2、餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物”字样的密闭容器存放，集中解决。
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标示，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落。
5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。
十一、消费者投诉管理制度
1、任何员工接到顾客投诉（电话、口头或书面）都必须认真对待，服务员无法解决的应及时报告。
2、仔细聆听或向顾客了解投诉的因素；询问投诉内容、因素、发生时间、地点、涉及人员、顾客规定等，并尽量留下顾客的联系资料，
及时记录并填写《来宾投诉登记表》。
3、每个员工都有义务和责任帮助客人解决问题，餐厅对员工授予在实际工作有根据现场情况为解决客人提出的问题和投诉而给予一定数额的免单和消费补偿的权限。
4、顾客投诉的解决时限原则在 24小时内。
5、如遇特殊情况未能在规定期限内解决的，要与顾客协商，尽量缩短顾客的等候时间，让顾客对我们的解决感到满意。
6、《顾客投诉登记表》应及时存档，并永久保存。
十二、库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标记。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
十三、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须通过清洗消毒）等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和规定。并做到及时更换，防止过期、霉变。
7、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
8、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作
十四、食品经营过程与控制制度
（一）食品采购
1. 制定食品采购计划。拟定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3. 签订供货协议。与供货商签订供货协议，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据互换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5. 对食品进行查验。具有条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，告知供货商做退货解决。
6. 每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。
（二）食品储存
1. 因公司食品销售业务重要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场合。
2. 具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3. 按照食品储藏的规定进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后顺序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。
4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表白食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5. 食品出库要具体记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，具体记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。
6. 天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。
7. 每周对仓库卫生检查一次。保证库房通风良好、干净整洁，符合食品储存规定。
8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免导致污染。
（三）食品运送
1. 运送食品时运送工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运送中要防蝇、防尘、防食品污染。
2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3. 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售
1. 天天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的规定销售预包装食品，保证食品质量合格和食品安全。
2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。
3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生规定。
4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6. 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市
1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产公司的召回告知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时告知政府监管部门。 2、告知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和告知情况。
2. 在经营场合向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人解决消费者退货事宜。
3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化解决并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
4. 召回及封存食品的情况要及时告知供货商即政府监管部门。
5. 不合格食品的处置。与供货商有协议约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确规定的，按照政府部门的告知规定进行处置。
6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁解决流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的告知规定执行。
7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验
十五、餐饮业食品安全事故应急处置预案
为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地解决食品安全事故，把损失减到最小，根据《中华人民共和国突发事件应急预案》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章规定，结合本单位的实际情况，制定本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。