工厂卫生及全厂生活设施讲义.pptx

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第五章 工厂卫生及全厂性生活设施
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工厂卫生及全厂生活设施讲义
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食品工厂卫生要求是指食品在“原料－加工－成品－包装－贮运－市场”全流程中，物料自始至终处于安全卫生和不被污染环境之中。
食品工厂设计对食品安全生产起到主要保障作用，在食品工厂设计中必须对环境、生产设备设施、加工工艺及过程、检验设备、贮运要求等条件按食品法令、规范严格执行。
第一节 工厂卫生
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（一）厂、库环境卫生
（二）厂、库设施卫生
（三）加工卫生
一、食品厂、库卫生要求
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（一）厂、库环境卫生
厂、库周围不得有能污染食品不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生其它产品。
工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。
厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，预防尘土飞扬。
工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环境保护要求。
厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间地方集中堆放，必须当日清理出厂。
一、食品厂、库卫生要求
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（1）食品加工专用车间必须符合以下条件
车间面积必须与生产能力相适应，廉价于生产顺利进行
车间天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落无毒浅色涂料；
车间内光线充分，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠办法；
必须设有与生产能力相适应、易于清洗、消毒、耐腐蚀工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。
必须设有与车间相接、与生产人数相适应更衣室（每人有衣柜）、厕所和休息室。车间进出处设有不用手开关洗手及消毒设施。
（二）厂、库设施卫生
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（2）加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应符合以下要求
车间墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m 以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。
车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要通畅
要有与车间相接淋浴室，在车间进出口处设靴鞋消毒池及洗手设备。
（二）厂、库设施卫生
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（3）肉类加工厂还必须具备以下条件
厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2-3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同，长3m、深10-15cm车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆清洗、消毒场所和设施。
有相适应水泥地面畜禽待宰圈，并有饮水设备和排污系统。
有便于进行清洗、消毒病畜禽隔离间、急宰间和无坏处理间。
有与生产能力相适应屠宰加工、分割、包装等车间。
有副产品加工专用车间
有专门搜集并能及时处理消化道内容物、粪便和不供食用下脚料场地
（二）厂、库设施卫生
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（1）同一车间不得同时生产两种不一样品种食品
（2）加工后下脚料必须存放在专用窗口内，及时处理，容器应经常清洗、消毒；
（3）肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染；
（三）加工卫生
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肉类分割车间，须设有降温设备，温度不高于20℃
设有与车间相连接、对应预冷间、速冻间、冻藏库。
预冷间温度为0-4℃
速冻间温度在-25℃以下，冻制品中心温度（肉类在48h 内，禽肉在24h内，水产品在14 h内）下降到-15℃以下。
冻藏库温度在-18℃以下，冻制品中心温度在
-15℃以下。冻藏库应有温度自动统计装置和水银温度计。
（4）冷冻食品工厂还必须符合以下条件
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原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染；
装罐前空罐必须用82℃以上热水或蒸汽清洗消毒；
杀菌须符合工艺要求，杀菌锅必须热分布均匀，并高有自动记温记时装置；
杀菌冷却水应加氯处理，；
必须严格按要求进行保（常）温处理，库温要均匀一致。保（常）温库内应设有自动统计装置。
（5）罐头加工还必须符合以下条件
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