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餐饮服务食品安全管理员业务知识考核试题B卷 含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。
(商场、超市、批发零售市场等)采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件
，应当查验动物产品检疫合格证明复印件
，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件
，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的动物产品检疫合格证明原件
2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。
《餐饮服务许可证》
《餐饮服务许可证》查处
3、抽样单编号，其中“GC”代表（ ）。
A、市抽任务
B、国抽任务
C、区县自主抽检任务
D、生产许可证检验任务
4、食品企业（ ）应对生产车间的地面、墙壁、排水沟进行清洗；更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所应定期进行清扫、清洗、消毒，并保持（ ）；
清洁
清洁
清洁
整洁
5、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。
A、县级质量监督部门
B、县级工商行政管理部门
C、县级卫生行政部门
D、县级食品药品监管部门
6、以下不属于清洁操作区的是（ ）。
7、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。
A、5
B、10
C、15
D、20
8、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。
“符合要求”的结论
，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见
9、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
10、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ）。
A、加工后再出售
B、职工内部发放
C、销毁处理
D、翻晒处理
11、食品（ ）应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。
12、餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。
（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
，只需申办一个许可证
，每个经营场所均需要申办许可证
13、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）。
A、每半年
B、每年
C、每两年
D、每三年
14、经检验/验证合格的原辅料，由仓管员核实品管部门出具的《（ ）检验/验证结果通知单》后，办理入库手续。
15、餐饮服务环节的监管由（ ）负责。
16、餐厅卫生的化学污染指标不包括（ ）。
A、甲醛
B、可吸入颗粒物
C、二氧化碳
D、一氧化碳
17、不予抽样的情形，不包括下面哪类？（ ）
A、被抽样单位存有明显不符合有关法律法规和部门规章要求的
B、食品已经由食品生产经营者自行停止经营并单独存放、明确标注进行封存待处置的
C、国外生产，进口至国内销售的产品
D、国内生产，全部用于出口的产品
18、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（ ）小时的餐饮服务食品安全集中培训。
A、20
B、30
C、40
D、50
19、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人。
A、2人
B、3人
C、4人
D、5人
20、被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（ ）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。
21、（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。
污染
、熟区工作 交叉污染
交叉污染
、熟区工作 污染
22、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
23、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。
24、食品检验报告应当加盖（ ）。
，并有检验人签名或者盖章
，无须有检验人签名或者盖章
，或者由检验人签名或者盖章
，并由其上级主管部门盖章
25、备餐时，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在（ ）的条件下存放。
A、70℃以上
B、0℃以下
C、高于60℃或低于10℃
D、0℃以上
26、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
，然后再流向低清洁操作区
27、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。
A、A级
B、B级
C、C级
D、以上均是
28、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。
、罚金
29、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（ ）。
A、含有皂素
B、含有秋水仙碱
C、含有龙葵素
D、含有亚硝酸盐
30、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（ ）。
A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
31、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（ ）应当会同有关部门及时给予指导、
32、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和（ ）。
33、食品安全标准是（ ）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。
A、强制
B、可以
C、不强制
D、推荐
34、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
35、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）。
A、河豚鱼
B、黑鱼
C、墨鱼
D、鳗鱼
36、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。
、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照
、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件
37、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ ）原件；
A、生产许可证
B、餐饮服务许可证
C、动物产品检疫合格证明
D、税务登记证
38、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（ ）的服务活动。
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
39、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？( )
A、质量技术监督部门
B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
40、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（ ）。
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上
C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
41、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ）
A、切配场所
B、餐用具清洗消毒场所
C、餐用具保洁场所
D、食品库房
42、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。
、夸大的内容
、治疗功能
、明显，容易辨识
43、食品流通环节的监管由（ ）负责。
44、公民、法人或者其他组织不服复议决定的，可以在收到复议决定书之日起（ ）内向人民法院提起诉讼。
45、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。
，应当及时提出整改要求，并监督整改
，及时提请或要求主办单位予以更换
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（ ）。
A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；
B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；
C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工；
D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。
2、餐饮服务提供者的（ ）改变的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。
(负责人或者业主)
(实际经营场所未改变)
3、专间的卫生要求（ ）。
A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施
B、应有专用食品传递窗
C、紫外线灯距离地面2m以内
D、直接接触成品的用水宜用净水设施
4、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）。
，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任
，提高其守法经营意识，规范其经营行为
，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员
5、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ ）。
A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑
B．地面无水渍无油污
C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积
D．下水道通畅无异味
6、餐饮业食品处理区中，属于清洁操作区的有（ ）。
7、负责直接入口食品的销售人员操作时应（ ）。
A、穿工作服
B、戴口罩
C、戴手套
D、戴工作帽
8、控制温度是指（ ）。
A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；
B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上；
C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；
D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下
9、食品企业应定期对合格供应商至少进行一次评价，评价内容主要包括（ ）。
10、预防有机磷农药中毒应做到（ ）。
A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果
B、不使用农药致死的禽畜
C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗
11、控制食品细菌性污染的措施包括（ ）。
A、加强食品卫生防护
B、控制细菌繁殖
C、彻底杀灭食品中的污染细菌
D、从业人员做好个人卫生
12、一般餐用具消毒应保证( )。
A、消毒前应洗净 , 避免油垢影响消毒效果
B、消毒液浓度低于要求时立即更换
C、使消毒物品完全浸没于消毒液中
D、消毒时间在 10 分钟以上
13、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（ ）
A、同一企业
B、同一产品及名称
C、同一包装形式及规格
D、同一生产日期及批号
14、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。
、违法生产经营的食品、食品添加剂
、设备、原料等物品
、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;
、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
15、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（ ）
A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验
B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理
D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
16、生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（ ）。
17、餐饮服务单位卫生间要求（ ）。
A、卫生间不得设在食品处理区。
B、卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。
C、外门应能自动关闭。
D、卫生间内的洗手设施，宜设置在出口附近。
18、行政机关作出行政许可决定，依法需要（ ）的，所需时间不计算在许可审批的期限内。行政机关应当将所需时间书面告知申请人。
、招标、拍卖
、检测、检疫、鉴定
19、餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ ）。
、野生河鲀、发芽土豆
、四季豆
20、下列哪些属于食品生产企业应当建立的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录内容：（ ）。
、规格、数量
、进货日期
、地址、联系方式等内容
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。
2、（ ）任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理
3、（ ）餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。
4、（ ）食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯
5、（ ）网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。
6、（ ）食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。
7、（ ）使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。
8、（ ）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。
9、（ ）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)，但可以存放个人生活用品。
10、（ ）食品生产经营企业不能自行对所生产的食品进行检验，只能委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。
11、（ ）食品留样时，每餐次的原材料和食品成品都应留样。
12、（ ）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。
13、（ ）食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。
14、（ ）食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
15、（ ）由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、B
2、C
3、B
4、B
5、D
6、B
7、D
8、B
9、C
10、C
11、D
12、D
13、B
14、A
15、D
16、B
17、C
18、C
19、A
20、C
21、B
22、D
23、C
24、A
25、C
26、B
27、C
28、B
29、A
30、B
31、A
32、C
33、A
34、B
35、A
36、D
37、C
38、B
39、B
40、A
41、C
42、D
43、A
44、A
45、D
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABC
2、BCD
3、ABCD
4、ABCD
5、ABCD
6、BC
7、正确答案：ABCD
8、ABD
9、正确答案：ABCD
10、ABCD
11、ABCD
12、ABC
13、ABCD
14、ABCD
15、AD
16、正确答案：ACD
17、ABCD
18、正确答案：ABC
19、ABCD
20、正确答案：ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、√
2、√
3、×
4、√
5、√
6、√
7、√
8、×
9、×
10、×
11、×
12、×
13、√
14、√
15、×