文档介绍：茶文化与茶科学
Associate Professor: DENGHONG
The Culture and Science of Tea
College of Food Engineering and Nutritional Science
食品学院邓红副教授
Contents 授课目录
茶的起源与传播
1
茶树的基本特性与茶树良种
3
中国茶区的分布
2
茶的加工与贮藏保鲜方法
4
名茶的品质特征与分类
5
茶的品质审评及鉴别方法
6
茶的营养成分与保健功能
7
饮茶习俗与茶的冲泡艺术
8
第七章
茶的营养成分与保健功能
由于茶叶有很好的医疗效用,所以唐代即有“茶药”一词;宋代林洪撰的《山家清供》中,也有“茶,即药也”的论断。可见,茶就是药,并为药书(古称本草)所收载。但近代的习惯,“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。
自古以来,很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用价值和饮茶健身的论述。茶文化与中医药,两者间有着十分密切的关系,而且都与神农氏这一传说有关。
茶叶
茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古以来,我国人民就很了解茶叶与健康的美系,但古人并不知道茶叶的营芥威分和化学成分,对于茶叶的生理、药理功效是知其然,不知其所以然。
茶叶
通过近代生物化学的研究,人们才进一步了解到茶叶对人体生理功能的作用,是由于茶叶含有多种营养和药效成分。
经分离鉴定,其有机化合物已达450种以上无机矿物管养元素巳发现有几十种。这些成分绝大部分都有益于身心健康,以及防治疾病的效用。
一、茶的营养和药效成分
茶叶中的主要营养成分有蛋白质和氨基酸、醣类与类脂、多种维生素,以及茶叶中的各种矿物质等,都是人体中不可缺少的营养物质,饮茶可补充人们某种营养之不足,有利于促进人体的健康。
茶叶中除了含有丰富的营养成分外,还含有咖啡碱、茶多酚类、脂多糖、叶绿素和胡萝卜素等多种药效成分。
茶的成分
(一)多酚类
茶多酚(Tea Polyphenols)是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等,其中以黄烷醇类物质(儿茶素)最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁,是形成茶叶色香味的主要成份之一,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
茶的成分
茶多酚对许多病原菌(如痢疾杆菌、太肠杆菌、链球菌、肺炎菌)的发育,有抑制作用。对人体的药效作用,主要有增强毛细管的活性,预防动脉硬化,杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。
茶的成分