第32讲 传统发酵技术的应用与发酵工程-高考生物一轮复习课件.pptx

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传统发酵技术的应用
与发酵工程
第十单元 生物技术与工程
选修三
传统发酵技术的应用
1
发酵工程及其应用
2
考点
传统发酵技术的应用
1
传统发酵技术的应用
1
一、发酵与传统发酵技术

（1）概念
人们利用 ，在 的条件下，将原料通过
转化为人类所需要的产物的过程。
微生物
适宜
微生物的代谢
（2）原理
不同的微生物具有 的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
产生不同代谢产物
发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。
一、发酵与传统发酵技术

（3）类型
好氧发酵
厌氧发酵
醋酸发酵
酒精发酵、乳酸发酵
氧气需求

（1）概念
直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。
天然存在
一、发酵与传统发酵技术

（2）类型
①固体发酵
泡菜、粮食白酒、腐乳等
②半固体发酵
豆豉、酱、酱油等
混合菌种
（3）实例
腐乳制作
①原理
酵母、曲霉和毛霉等多种微生物
(毛霉起主要作用)
蛋白质
脂肪
小肽
氨基酸
甘油
脂肪酸
+
+
脂肪酶
蛋白酶

②毛霉
（3）实例
腐乳制作
①毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，
代谢类型是异养需氧型。
②毛霉的作用：
蛋白质
小分子肽+氨基酸
蛋白酶
脂 肪
甘油+脂肪酸
脂肪酶
使得腐乳味道鲜美，易于消化吸收。
一、发酵与传统发酵技术

（4）特点
混合菌种发酵
固体发酵及半固体发酵
家庭式或作坊式
（5）传统发酵技术的优点
操作简单、传承文化
（6）传统发酵技术的缺点
生产条件不易控制
容易受杂菌污染、生产效率低
传统发酵技术的应用
1
二、泡菜制作

乳酸菌
（1）生殖方式
分裂生殖（二分裂）
（3）代谢类型
异养厌氧型
（4）种类
乳酸链球菌、乳酸杆菌
（原核生物）
（2）菌种分布
空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内

在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸
C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量
酶
二、泡菜制作

（1）泡菜制作原理
植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，%~%时，泡菜的口味和品质最佳。
（2）材料用具