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《食品化学》
教学设计
系 （部）
生物系
教 研 室
生物技术
任 课 教 师
郭守军
职 称
副研究员
韩山师范学院生物系
绪  论
绪 论 教学方案（2学时）
授课题目：绪论
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 明确食品化学的概念及研究内容；
2. 了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。
教学内容提纲及时间分派
1．食品化学的概念（15分钟）
2．食品化学的研究内容（50分钟）
3. 食品化学发展史与研究方法 （10分钟）
4．食品化学的研究现状与展望 （10分钟）
5．食品化学的学习方法与规定 （5分钟）
教学重点及难点
1．食品化学的研究内容；
2．食品化学在食品科学中的地位和意义；
3．食品化学的最新进展和动态。
教学方法
1. 联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，结合蛋白质工艺特性例子。
2. 联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
教材：阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
食品化学 第二版，谢笔钧主编，科学出版社
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
  运用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习爱好，可收到举一反三，事倍功半的效果。
 
 
 
第一章     水 分（6学时）
1 水的结构、功能、性质及存在状态 教学方案（2学时）
授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；
2. 了解冰的结构和性质、水的功能。
教学内容提纲及时间分派
1．水在生物体中的含量及作用 （10分钟）
2．水的功能 （20分钟）
水在食品工艺学方面的功能
水在食品生物学方面的功能
3．水和冰的结构与性质 （20分钟）
4．食品中水的存在状态 （40分钟）
食品中水的存在状态
食品中各种水的性质
教学重点及难点
1．食品中水的存在状态及各种水的性质；
2．冰的结构。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。
2. 温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．食品中水的存在状态及性质。
2．列举水在食品工艺些方面的功能。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。
 
2 水分活度和等温吸湿曲线 教学方案（）
授课题目：水分活度和等温吸湿曲线
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和意义；
2. 熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。
教学内容提纲及时间分派
5．水分活度和等温吸湿曲线（共110分钟）
水分活度的定义 （10分钟）
水分活度与温度的关系 （25分钟）
等温吸湿曲线的定义 （10分钟）
等温吸湿曲线上不同部分水的特性 （25分钟）
等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系 （25分钟）
滞后现象 （15分钟）
教学重点及难点
1．水分活度与等温吸湿曲线；
2．食品中水分和非水组分的互相作用。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。
2. 温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。
2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。
3 水分活度与食品稳定性的关系 教学方案（）
授课题目：水分活度与食品稳定性的关系
授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班
授课教师：郭守军
教学目的及基本规定
1. 结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系；
教学内容提纲及时间分派
6．水分活度与食品稳定性的关系
水分活度与微生物生长的关系（10分钟）
水分活度与化学反映的关系（10分钟）
水分活度与脂类氧化的关系（15分钟）
水分活度与非酶褐变的关系（15分钟）
水分活度与蛋白变性的关系（5分钟）
水分活度与淀粉老化的关系（5分钟）
水分活度与风味保存的关系（5分钟）
水分活度与食品结构质地的关系（5分钟）
教学重点及难点
1．水分活度与脂类氧化的关系；
2．水分活度与非酶褐变的关系。
教学方法
1. 联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水分活度与食品稳定性的关系。
2. 温故知新讲授：如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。
教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）
板书、多媒体
使用的教材及参考资料
阚建全主编, 谢笔钧主审. 食品化学(第二版). 北京: 中国农大出版社, 2023年2月
参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）
Food Chemistry，（Owen R. Fennema. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.）
思考题及作业题
1．至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
本单元教学总结（教学的重要经验、效果、存在问题、改善措施等）
水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章具体讲解。
 
 
第二章     碳水化合物（10学时）
1 碳水化合物引论 教学方案（）