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餐饮部各岗位职责
一． 餐饮部经理岗位职责
，负责整个餐饮部人员管理、业务管理、财物管理。
，分级管理，发挥下属职能部门的作用。
，决定餐饮部所属员工的奖罚。
，制订新的营销计划。
、审议经济核算等工作。
、采供部协作商议、制订各类菜单及物资的采购计划，力求保持较好的营业水平，争取新业务，完毕利润和考核指标。
。
。
，督促《食品卫生法》的执行情况
，建立良好公共关系。
，及时了解和解决存在的问题。
、服务制度，设备设施的维修等工作。
二．餐饮领班岗位职责
，负责餐厅员工的组织和调度，做好与其他部门的协调工作。
，保持高标准的服务标准。
。
，保持与厨房的协调，保证准时按质上菜。
。
。
，设备损坏情况，保证及时维修，使餐厅处在最佳状态。
，以身作则，为下属树立良好形象。
，检查各餐厅的门、窗、灯、空调是否已关，最后下班。
餐厅服务员岗位职责
、守时、礼貌、服从指挥。
、服务用品、搞好餐厅卫生工作，并检查自属区域的设施、设备有无损坏。
。
，做好服务前的一切准备工作，保证所有餐具、玻璃器皿清洁无斑迹，装满所有调味盅。
，准备服务中的一切用品。
，做好推销工作。
，了解其原配料，烹调方法及口味，掌握菜肴服务方式
，为客人提供完美服务。
，洗涤自需物品。
，为下一桌摆台。
，检查灯，门，窗有无关好，经领班检查后方可下班。
四、划菜跑菜员岗位职责
1．着装整洁﹑礼貌﹑守时﹑快捷﹑服从指挥。
2．负责将值台服务员订餐单上所有的菜肴，按上菜顺序准确无误地送到值台服务员手里，由她端上桌。
3．开餐前负责准备好调﹑配料及走菜用品，并积极配合厨师做好出菜前的准备工作。
4．协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空菜盘撤回洗涤间。
5. 负责将小毛巾的洗涤、消毒工作并列到洗衣房取台布、口布、小毛巾。
6. 负责规定区域的清洁工作。
7. 负责保管出菜单，并交财务部以备检查。
五．收银员岗位职责
1. 服装整洁、礼貌、守时、有责任心。
2. 负责餐厅收款业务，在收款结账时迅速、准确、不出差错。
3. 掌握钞票、人民币支票、外汇支票、信用卡、签单等的结账方法和结账程序。
4. 碰到疑难账务，耐心向顾客解释，请教餐饮部经理。
5. 服从命令听从部门经理的工作安排，收银员不允许脱岗。
6. 严格财物手续，天天进行钞票盘点，发现问题及时报告。
7. 天天营业结束，记录当天营业收入。填写餐厅营业日报表，当天收入应当天交财务部。
8. 熟悉餐厅各类烟酒菜的价格。
9. 保存好所有账单并交财务部以备检查，保证一张不缺。
六．迎宾员岗位职责
1. 着装华美、清洁、守时、彬彬有礼、服从指挥。
2．负责接受来宾的电话预定，记录在案，负责贯彻。
3. 负责做好开餐前的准备工作。
4. 了解餐厅的客情，比便随机安排。
5. 负责礼貌地将所有用餐的客人安排就餐。
6. 搞好区域环境卫生。
7. 接受客人投诉并向总经理报告。
8. 负责将来宾送出餐厅，并向来宾道谢、道别。
9. 营业结束后，检查灯、门是否关好。
七．酒水员岗位职责
1. 按照标准搞好吧台内外的清洁卫生。
2. 负责餐厅吧台酒水的申领、补充和存储工作。
3. 按照规定规定做好葡萄酒、啤酒及其他饮料的冷藏工作。
4. 负责吧台平常盘点工作，填写每日酒水销售盘点表。
5. 负责吧台冷藏柜等设备的清洁、保养工作。
6. 做好与服务员的协调，凭酒水订单发放酒水，并注意核算数量，保证手续完备。
7. 积极参与培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。
八．厨师长岗位职责
1. 负责厨房平常工作，对下属各区域的人，财，物进行管理，对主管经理负责。
2. 负责监督检查厨房各区域的 业务工作及各项规章制度的贯彻情况，发现问题及时解决。
3. 严格把好食品原料验收关，出品菜肴质量关。
4. 带领所属员工完毕上级下达各项任务。
5. 协调好各组之间的业务及人事关系。
6. 严格遵守食品卫生“五四”制度，对各区域的各种工具，卫生进行包干，贯彻专人负责设备设施保养。
7. 注意安全生产，检查各种事故隐患。
8. 控制原料成本，掌握好毛利率，抓好成本核算。
9. 定期与各区域负责人研究新菜，推出新菜谱，针对性学习其他外单位的经验与技艺。
九．炉台人员岗位职责
1. 严格区别各种菜肴制作的烹调方法，认真按照操作规范，烹调惊喜，投料准确，保持菜肴风味特点。
2. 严格按照操作程序制作，合理使用火力，防止浪费，注意安全操作，发现事故隐患及时财物措施。
3. 炉头人员要分工合作，齐心合力，互相配合，严把质量关，不出差错，完毕制作任务。
4. 要与打荷人员协调配合，对顾客的反映及时纠正。
十．配菜人员岗位职责
1. 按照原料、标准、价格配置各类菜肴，做到公平合理。
2. 了解各原料的性能用途及保管方法合理使用原料，做到物尽其用，杜绝浪费。
3. 受理菜单后及时配菜，不得使用变色、变味、变质原料，用料做到先陈后新，不积压、不脱档。
4. 蒸煮的原料药掌握火候，根据蒸汽大小掌握好加工时间。
5. 定期清洁冰箱，无异味杂物，生熟、半成品分开，使用的工具要拜访整齐有条理，下班锁好冰箱。
6. 搞好墩头、刀具及其它所属范围内清洁卫生。
7. 完毕上级交付的其他任务。
十一．冷菜房岗位职责
１．了解当天预订情况，准备好所需要原料。
２．熟悉烹调技术，了解和制作当天所需各色冷菜菜肴，精心加工。
３．搞好成本核算，按照配料标准配菜，充足运用下脚料。
４．搞好冷菜房清洁卫生，涉及刀、抹布、菜墩等，生熟隔离，严格消毒，保证食品卫生。
５．出菜及时，并注意个人卫生，做到四勤快。
６．完毕上级下达的任务。
十二．点心房岗位职责
１．根据订桌情况，负责各种点心的制作及早餐点心的供应。
２．严格按照菜单定制，掌握其规格数量及合理的主辅料搭配，并讲究营养及卫生。
３．在加工制作过程中，要讲究质量符合标准，合理使用原料，做到物尽其用，减少浪费，减少成本。
４．严格按照食品卫生规定，做好冰箱卫生，拒绝变质原料，认真执行《食品卫生法》，搞好包干区域的清洁卫生。
5．文成上级交予的任务。
十三 。打荷人员岗位职责
1. 了解当天订单，准备好所需盘、碗、小料及围边的小刀花，调味料等准备工作。
2. 做好切配与炉头的配合工作，熟悉当我每日菜肴出品所装的器皿，并且每只菜肴均贴好制作人员的标签，并及时送至传菜。
3. 及时掌握传菜间订单需求信息及时告知切配、炉头制作菜肴掌握好上菜节奏。
4. 注意食品卫生，保证出品盘边清洁安全。
5. 搞好打台的清洁卫生，完毕上级交代的各项任务。
十四 洗菜、洗碗组岗位职责
1. 了解当天任务情况，保质保量，认真负责做好菜类加工，粗加工及禽类、水产品类的宰杀工作，保证厨房的需求。
2. 纯熟掌握宰杀的技巧，对水产，畜禽等动物做到快杀快洗且符合卫生规定。
3. 不同类别的原料，采用不同的方法进行洗涤，并分清缓急，依次进行，节约用水，随时关闭水源。
4. 注意小脚料的回收，搞好综合运用。
5. 注意开水器和水龙头维护使用，出现故障及时报告。
6. 及时对清洗后的餐具进行严格消毒，保证厨房厅面需求，节约能源，减少消耗。
7. 洗涤 后的餐具，通过消毒后按不同规格摆放进保洁柜内。
8. 保持保洁柜的清洁卫生，随手关门，防止污染。
9. 每日清洗厨房地面卫生，每日清洗两次厨房脱排及阴沟。
餐饮部各岗位服务规程
餐厅预订服务规程
一 电话预订
1 电话铃响三声之内接听电话，用热情 礼貌地语言向客人表达欢迎。
2 仔细倾听客人发言，具体询问客人预订的单位、 人数、 就餐时间、 标准、 来宾姓名、联系电话 ，内容要准确，具体注明客人的规定。
3 向客人复述记录下的预订内容，以获客人确认。
4 道别时，语气要礼貌，待客人挂断电话后方可挂电话。
二 直接预订
1 看到来宾来时，欢迎并请来宾入座。
2 询问来宾姓名，以姓名称呼来宾，耐心向客人询问预订的人数、就餐时间、标准、联系电话，进行具体记录。
3 尽量满足来宾规定，想来宾介绍餐厅的特色。
4 把记录内容向客人复述，以获取客人确认。
5 道别时要向客人表达感谢，送行。
6 喜宴等预订，应询问新郎、 新娘姓名，并收取一定的预定金。
第二节 摆台服务规程与标准
一 铺台布
1 根据餐桌大小选择台布。
2 手持台布立于餐桌一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上，正面朝上，中心线对准主位 副主位，十字中心店居中，台布四周下垂部分均匀。
3 铺好台布，应舒展平整，统一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。、
4 铺台布时如发现台布有污渍或破洞，破边等情形，不得继续使用，应予以更换。
二 摆放烟缸、台签、花瓶、酱醋壶
1 大圆桌：烟缸摆放在转台的周边，对角两只烟缸摆放的边线互相垂直，在上宾席德右侧放上酱醋壶，在转台的正中间放上台签，在台签的右侧放上鲜花。
2 小圆桌：烟缸在主宾席德右侧和副主席右侧各放一只，酱醋壶摆在上宾席右侧，在圆桌的中央放上台签，台签的右侧放鲜花。
三 餐具摆放
1 餐碟距桌边一指（）
2 餐碟的左前方放小汤碗，湾内摆放瓷勺，勺把方向要一致，餐碟正前方距离1cm处摆放酱醋碟。
3 酱醋碟右侧放上筷架，筷架 酱醋碟 小汤碗中心在同一条线上。
4 筷架上放筷子，筷子尾部距桌边一指（）,筷套徽向上，末端与筷架距5CM。
四 铺口布，撤筷子服务规程与标准
1 按先宾后主，女士优先的原则，从主宾开始，服务员站在来宾的右侧开始撤筷套，铺口布。
2 将来宾面前的筷子拿起，注意右手在上左手在下江筷子从筷套口中脱出，注意左手在筷子尾端，再轻轻放回筷架上。
3 拿起口布，将口部轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻铺放在骨碟下。
4 如来宾还在谈话，要轻声对客人说：“对不起，打扰您。”征得客人批准后，再铺上口布。
五 上毛巾服务规程及标准
1 客人入座后，提供第一次毛巾服务。
2 将小猫及从消毒柜却很粗，摆放到托盘上。
3 依据先宾后主，女士优先的原则，在来宾右侧提供毛巾服务，如客人没在意或在谈话中药轻声说:“对不起，打扰您。”然后用干净的毛巾夹将毛巾及时送到篮子中，并有礼貌地说：“请用毛巾。“
4 客人用餐过程汇总，提供第二次毛巾服务，先将第一块毛巾撤下来，然后上第二块毛巾。
5 客人用餐完毕，应再次提供毛巾服务。
六 点菜服务规程与标准
1 服务员为客人上毛巾，斟茶之后众多那个走到客人桌前，选文客人是否可以点菜：“先生/小姐，请问可以点菜了吗？”
2 为客人简朴介绍菜单的内容，使客人对餐厅过的菜食有所了解，介绍时要使用礼貌用语。
3 若是外地客人，应介绍地方特色菜。
4 要有推销意识，适时地推销高档菜品及厨师长特推荐菜品。
5 为客人点菜时，要提出合理建议，人多菜食是否加量，注意菜食的荤素搭配情况，同时注意客人所点菜式的加工方法及时间，尽也许合理配菜。
6 在点菜告知单上注明服务员的工号，客人人数，台号，日期，餐别及菜价。
7 将客人所点菜食按顺序整齐地书写在点菜告知单上，笔迹清楚，一式四份。
8 书写时，将带你才告知单房在手掌心，不能将菜单放在来宾餐桌上，同时注意站姿，不可贴靠客人或依靠桌椅。