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第一章 绪论
第一节 食品的加工概念
一、食物与食品
1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎所有来自动植物和微生物。
2 食品——通过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类
对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况
食品分类的方法：
按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能
食品对人类所发挥的作用；
人类吃食品的目的；
人类对食品的规定；
1．营养功能（第一功能）
蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；
质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；
风味：气味、香臭。
味道 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能 新发展的功能）
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、 食品的特性
1．安全性 无毒 无害 卫生；
2．方便性 食用 使用 运送；
3．保藏性 有一定的货架寿命。
四、加工工艺
1．  食品加工概念
将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品
加工
加工
预解决： 清洗 分离 粉碎；
单元操作： 加热 冷却 干燥；
关键工序： 杀菌 消毒；
食品添加剂： 调味 保存；
包装： 维持由于加工操作带来的产品的特性。
2．食品加工的目的
满足消费者规定；延长食品的保存期；增长多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都具有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性也许各不相同。比如冷冻食品的目的重要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的重要目的是提供多样性。
但是要达成各个产品的目的却并不简朴，并不是买来设备就可以生产，或达成生产出食品并赢利的目的
3．食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
第二节 食品加工原料的特性和规定
一、食品原料重要组成
蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1．原料采收运送基本原则：
原料应当在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；
原料在搬运中要避免损伤；
将原料保藏在尽量减少变质的条件下；
蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反映在继续。
原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程自身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
2．影响原料品质的因素
（1）微生物的影响；
（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
（3）呼吸；
（4）蒸腾和失水；
（5）成熟与后熟；
成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有助于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质减少）。
后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟限度是在采收后形成的最佳食品品质。
要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达成最佳成熟度的时间来决定的。
大多数蔬菜不发生后熟过程。
（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系
组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。
与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。
3．原料的贮藏和保鲜
温度；气调贮藏；包装。
 
第三节 食品的质量因素及其控制
一、   食品的质量因素
质量的定义：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性的要素。
二、 变质的影响因素
变质的概念：涉及品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。
影响因素：
1. 微生物；2. 天然食品酶 ；3. 热、冷 ；4. 水分 ；5. 氧气 ；6. 光 ；7. 时间 。
质量因素：
（一）物理因素
1．外观因素：（1）大小形状；（2）颜色、色泽 ；（3）一致性。
2．质构因素：涉及新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素。
3．风味因素：（1）味觉和香味；（2）色泽与质构对风味也有影响。
（二）、营养因素
（三）、卫生因素
（四）、耐储藏性
第四节 食品工业的发展及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明限度的重要标志。作为农产品面向市场的重要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。，居各行业之首。
我国2023年食品工业总产值、，占全国工业总产值、%%；。2023年食品工业总产值达成12400亿元。
食品工业公司达19316个，，%。
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。
我国食品工业发展不久，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。
 
第五节 食品工艺学的重要研究内容和范围
一、食品工艺学的定义
食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运送等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源运用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
二、研究内容和范围
（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏
1．原料特性
食物化学成分多、体系复杂；
除营养成分外尚有其他几十种到上百千种的化合物；
胶体，固体，液体。
大多数食物原料都是活体
蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ；
家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反映仍在继续。
原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素：
微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、时间。
2．按照变质也许性将原料分类
（1）极易腐败原料（1天~2周）
如肉类和大多数水果和部分蔬菜；
采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件也许强烈影响其品质；
冷藏温度应当合理（某些果蔬会冻害）。
（2）中档腐败性原料（2周~2月）
柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜；
冷害问题。
（3）稳定的原料（2~8月）
粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。
3．食品保藏原理
（1）维持食物最低生命活动的保藏方法；
（2）克制食物生命活动的保藏方法；
（3）应用发酵原理的食品保藏方法；
（4）运用无菌原理的保藏方法；
①控制微生物
加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）；冷冻保藏（克制微生物）；干藏（克制微生物）；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。
②控制酶和其它因素
控制微生物的方法很多也能控制酶反映及生化反映，但不一定能完全覆盖。
比如：冷藏可以克制微生物但不能克制酶。加热、辐射、干藏也类似
③其他影响因素涉及昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
（二） 研究影响食品质量因素、加工对食品质量的影响，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织
1 食品的质量因素
质量的定义：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等。或者将质量当作是构成食品特性及可接受性的要素。
2 加工对质量的影响
如：加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改善（工艺设备和保藏工艺两方面的改善）；肉制品中的腌制工艺；奶粉的速溶性；废弃物的解决：乳清、黄浆水。
（三） 发明新型、方便和特需的食品
如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发；改变食品的营养成分以适应特定人群需要；添加营养素到特定食品；改善质量提高品质；应用功能改善，涉及包装方便性、食用方便性、成本减少等。
（四） 研究充足运用现有食品资源和开辟食品资源的途径
1．以前未被充足运用的资源；
2．副产物的综合运用。
（五） 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作（GMP HACCP）
 
第六节 本课程的地位
一、食品工艺学课程的重要性
食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干课程，可认为本科学生此后进一步学习和研究食品加工保藏，此后从事本专业的研究、管理、营销工作打下基础。
二、关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义：
食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：涉及食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品自身及食品制造过程的影响、微生物的检查、公共健康等问题的一门科学。
3. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的重要研究内容。
：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理涉及物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
：分析食品产品及组分的质量特点、化学的原理。
第二章 食品的脱水加工
概述
食品的脱水加工（dehydration）
从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
二、食品脱水加工的特点
（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运送费用；带来了方便性；
（2）干燥食品可延长保藏期；
三、食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；
本章中讨论的是通过热脱水的方法。
四、食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分减少到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
五、食品干藏的历史
我载用阴干加工肉脯；
在本草纲目中，晒干制桃干；
大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是初期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。
六、食品干藏的特点
设备简朴 生产费用低，因陋就简；
食品可增香、变脆；
食品的色泽、复水性有一定的差异。
七、脱水加工技术的进展
除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。
提高干燥速度；
提高干制品的质量；
发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表达以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反映所运用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。
一、食品中水分存在的形式