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一、简答题
1．简述食物频率调查表内容和原则要点。
答案:(1)食物频率法调查表应涉及两方面内容:一是食物名单;二是食物食用频率,即在一定期期内所食某种食物次数。
(2)食物名单拟定要依照调查目,选取调核对象经常食用食物,具有所要研究营养成分食物或被调查者之间摄入状况差别较大食物,如果要进行综合性膳食摄入状况评价,则应采用被调核对象惯用食物;如果研究与营养关于疾病和膳食摄入量关系,则采用与有关疾病关于几种食物或具有特殊营养素食物。在实际应用中,可分为定性、定量和半定量食物频率法。
2．简述维生素C生理功能。
答案:(1)参加羟化反映
①增进胶原合成。
②增进神经递质合成。
③增进类固醇羟化。
④增进有机物或毒物解毒。
(2)还原作用
①增进抗体合成。
②增进铁吸取。
③增进四氢叶酸形成。
④维持巯基酶活性。
(3)其她
①解毒、清除自由基。
②防止癌症。
3．简述人工饲养基本办法和原则。
答案:(1)大概每2h喂一次。
(2)用奶瓶进行人工饲养,喂完一瓶普通需要20-30min。
(3)如果要吸很长时间,婴儿吸起来很费力,检查一下奶嘴有无堵塞,或使用多孔奶嘴。
(4)与母乳饲养同样,按需饲养。
(5)婴儿配方奶或代乳品最佳是温热(36-37℃),避免太凉或太热。
(6)每次吃多少应由婴儿决定。
(7)当孩子吃饱后来,不要再喂。
(8)依照婴儿大小予以喂食量。
4. 如何选取营养强化剂是强化食品成功与否重要因素之一,简述在选取营养强化剂时,应考虑内容。
答案:(1)对载体口感、风味和颜色等感官性状影响。
(2)终产品在正常保质期内稳定性和生物运用率。
(3)强化剂和载体间亲和性。
(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质可接受性及与其她强化剂互相作用。
(5)商业上易得并且合法。
(6)低成本、技术简便、可以集中生产,具备较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
5. 简述在拟定食物强化要素和条件时,应考虑重要问题。
答案:(1)人群营养素缺少状况和范畴。
(2)膳食营养素摄入量和生物运用率。
(3)营养强化剂物化性状、生物活性、安全性.
(4)食物载体消费数据。
(5)强化技术和手段。
(6)强化产品质量评估,涉及感官、理化性质、稳定性、储藏和运送条件等。
(7)政府支持和强化食物有关原则法规指定和实行,最后强化食品还取决于消费者接受限度。
6. 在对200人奶类食物消费频率调查中,有100人消费过奶类食物,
(1)该人群奶类食物消费率是多少?
(2)在这100人中,50人每天食用一次, 30人每周食用一次,20人每月食用一次,计算奶类每月和每周平均消费频次。
(3)计算奶类每天消费频次,如果平均每次牛乳摄入量为200g,牛乳热量为55kcal/100g,该人群平均每天由奶类提供能量是多少?(成果保存一位小数)
答案:(1)消费率=(100/200)×100%=50%
(2)50人/天×30天/月=1500次
30人/周×4周/月=120次
月消费频次:(1500+120+20)/100=
周消费频次:=
(3)天消费频次:=
奶类提供能量:200g××55kcal/100g = 66 kcal
(注:如果以月消费频次计算每日消费频次,=,以此计算奶类能量为55kcal)
7．硒缺少防止和控制办法。
答案:(1)恰当补硒。在低硒地区对人和动物进行适量补硒是防止和控制硒缺少有效办法,使用较多是亚硒酸盐和硒酵母,硒酵母中所含硒具备较高生物且生产以便。因此补硒应当慎重,应当在专业人员指引下补充。
(2)选取合理膳食。国内老式以素食为主特点和以来本地食物生活方式为硒缺少流行提供了有利条件,因而应当提成食物相对多样化,宣传多食用富含硒肉类、鱼类等食品。
8．简述孕期膳食及调节原则。
答案:(1)早孕期特别注意如下几点:
① 清淡可口,少食多餐。
② 保证充分碳水化合物摄入。
③ 多摄入富含叶酸食物或补充叶酸;多吃富含铁食物。
④ 保证用加碘食盐,恰当增长海带等海产食物。
⑤ 禁烟、酒。
(2)怀孕中-晚期:
① 对蛋白质、能量以及维生素和矿物质需要明显增长。
② 铁补充。
③ 充分蛋白质。
④ 注意增长奶类摄入。
⑤ 适量身体运动,并禁烟酒。
9．简述在拟定食物强化要素和条件时,应考虑几种方面问题。
答案:(1)人群营养素缺少状况和范畴。
(2)膳食营养素摄入量和生物运用率。
(3)营养强化剂物化性状、生物活性、安全性。
(4)食物载体消费数据。
(5)强化技术和手段。
(6)强化产品质量评估,涉及感官、理化性质、稳定性、储藏和运送条件等。
(7)政府支持和强化食物有关原则法规指定和实行,最后强化食品还取决于消费者接受限度。
10. 简述食品营养强化意义和作用。
答案:营养强化意义和作用重要涉及如下几点:
(1)弥补天然食品营养缺陷。有针对性进行营养强化、增补天然食品中缺少营养素,改进人们营养和健康水平。
(2)补充食品在加工、储存、运送过程中营养素缺失。
(3)简化膳食解决,以便摄食。单一天然食物不也许具有人体所需所有营养素,人们为了获得全面营养就必要进食各种食物。
(4)适应不同人群生理和职业需要。对食品进行不同营养强化可以分别满足不同人们需求。(
(5)防止营养不良及其她。从防止医学角度看,食品营养强化对防止和减少营养缺少病,特别是某些地方性营养缺少病具备重要意义。
11. 简述中华人民共和国居民膳食指南原则。
答案:(1)食物多样,谷类为主,粗细搭配。
(2)多吃蔬菜水果和薯类。
(3)每天吃奶类、大豆或其制品。
(4)常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉。
(5)减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。
(6)食但是量,每天运动,保持健康体重。
(7)三餐分派要合理,零食要恰当。
(8)每天足量饮水,合理选取饮料。
(9)如饮酒应限量。
(10)吃新鲜卫生食物。
12. 简述地中海膳食构造特点。
答案:居住在地中海地区居民所特有,意大利、希腊可作为膳食构造代表地区。
其特点是:
(1)富含植物性食物,涉及水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等;
(2)食物加工度低,新鲜度较高,以食用当季、本地产食物为主;
(3)橄榄油是重要食用油;
(4)每天食用少量奶酪和酸奶。
(5)每周食用适量鱼、禽、蛋。
(6)以新鲜水果作为每日餐后食品,甜食每周只食用几次。
(7)每月仅食用几次红肉。
(8)大某些成年人有饮用葡萄酒习惯。
13．简述孕妇体格测量关于指标及意义。
答案:监测胎儿发育为目孕妇体格检查,常涉及身高、体重、腹围、体温、脉搏、呼吸及血压等。
意义:
(1)身高。测量身高是为了预计骨盆大小。身材矮小(不大于145厘米)常伴有
骨盆狭窄,小骨盆意味着阴道分娩存在困难。如果身高在152厘米以上,出巨
大胎儿外,预计引导分娩不会有困难。进行骨盆测定来决定分娩方式。
(2)体重。孕期增长体重包括两大某些,一是妊娠产物,二是母体组织增长,涉及血液和细胞外液增长、子宫和乳腺发育及母体为泌乳而储备脂肪及其她营养物质。
(3)腹围。怀孕16周开始,每周一次用皮尺环绕脐部水平一圈进行测量。腹围增 长过快时应警惕羊水过多、双胞胎等。
14．简述婴儿辅助食品添加适当时间及添加辅助食品原则。
答案: 4-6个月后来婴儿消化系统逐渐成熟,对食物质和量也有新规定。普通有下列情形时可以开始添加辅食:
(1)体重增长已到达出生时2倍。
(2)吃完250mL奶后不满4h又浮现饥饿现象。
(3)在24h内能吃完1000mL或1000mL以上奶。
(4)月龄达6个月以上添加半固体食物。
原则:
(1)逐渐适应。一种辅食应通过5-7天适应期,没有不良反映,再添加另一种食物。第一种添加辅食是米粉类。
(2)由稀到稠。开始添加米粉时可稀某些,婴儿习惯后就可以逐渐变稠。
(3)量由少到多,质地由细到粗,
(4)因人而异。婴儿生长发育有较大个体差别,决定了食物摄入量差别。
15．简述幼儿食谱营养评价原则。
答案: 1-3周岁为幼儿期,幼儿期是生长发育重要阶段。
(1)营养齐全、合理搭配。幼儿膳食应坚持乳制品并逐渐过渡到食物多样,应注意逐渐过渡到膳食多样化,发挥各类食物营养成分互补作用,达到均衡营养目。
(2)选取营养密度高、易消化食物。选取要充分考虑能量满足,优质蛋白质、富铁等食物摄入,易消化,保证生长发育需要。
(3)合理加工与烹调,单据加工制作。幼儿食物应单独制作,质地应细、软、碎、烂,避免刺激性强和油腻食物。
(4)良好环境,安排进餐,培养良好习惯。幼儿每天进餐次数要相应增长,1-2岁时每天可进餐5-6次,2-3岁时可进餐4-5次,每餐间相隔3-。
(5)注意饮食卫生。幼儿抵抗力差,容易感染,避免吃不洁、生冷、过敏食物,动物性食品应彻底煮熟、煮透。
16. 营养强化剂是强化食品成功与否重要因素之一,在选取营养强化剂时,应考虑重要内容。
答案:(1)对载体口感、风味和颜色等感官性状影响。
(2)终产品在正常保质期内稳定性和生物运用率。
(3)强化剂和载体间亲和性。
(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质可接受性及与其她强化剂互相作用。
(5)商业上易得并且合法。
(6)低成本、技术简便、可以集中生产,具备较好可加工性能(如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式)。
17. 简述选取营养干预办法因素及原则。
答案:(1)挑选和排列干预办法因素。
① 特定目的人群种营养问题严重限度、性质和因素。
② 政府部门、执行机构、资助机构既定项目决定,内容涉及项目范畴、资源等。
③ 每项干预办法特点。
(2)选取干预办法原则。
① 有关性,指一项干预办法恰当性,能解决营养问题和改进营养状况。
② 可行性,指一项干预办法按照执行基本规定是可行以及执行成功限度。
③ 整合性,指一项干预办法能成功地整合到已存在社区建设项目。
④ 有效性,指其实现目的限度。
⑤ 易定义目的人群,指定义、鉴别和达到目的人群可行性。
⑥ 成本效益核算。
⑦ 易评估,指目的指标与否具备可测定性。
⑧ 转为长期项目也许性。
18. 过程评价中质量控制,规范设计和执行应符合哪些质量原则。
答案:(1)负责筹划和管理人员通过项目管理、关于行为科学和流行病学专业训练,掌握解决问题办法和技能。
(2)筹划实行中应进行专家评审,次数和频率依照实际状况拟定。
(3)对投入资源类型和分派数量应有文献记录。
(4)各类活动实际参加者比例。
(5)每个筹划干预资料中项目记录必要达到90以上完整水平。
(6)应提供关于社区、目的人群或参加这对项目筹划结识和满意限度调查材料。
(7)应提供关于筹划干预工作人员和参加者之间互有关系、反映工作人员解决问题能力资料。
(8)应提供预实验状况及阐明资料精确性和可靠性数据。
(9)传播媒介和教育材料吸引力。
19．简述调查报告撰写基本环节。
答案:(1)明确调查目。
(2)充分理解调查办法和人群分布。
(3)编制撰写提纲。
(4)调查数据整顿。
(5)撰写文稿。
(6)修改。
(7)完善和形成报告。
20．简述碳水化合物生理功能。
答案:(1)储存和提供能量。
(2)构成组织及重要生命物质。
(3)节约蛋白质。
(4)抗生酮作用。
(5)解毒作用。
(6)增强肠道功能。
21．为了防止因奶瓶饲养引起婴儿消化不良和肠胃炎,应注意哪几方面?
答案:(1)认真阅读婴儿配方食品标签上调制阐明。
(2)对孩子已经习惯某品牌配方制品,不要容易更换。
(3)所有喂奶用品在使用前都要消毒,接触消毒后婴儿物品之前必要先洗手。)
(4)冲好奶,放在冰箱里,不可超过24h。
(5)如果婴儿没有将奶瓶中奶吃完,剩余奶应弃去,不要留到下一次再喂。
(6)奶瓶留在消毒液里,直至要用时再取出。
(7)不要把消毒过装置放在寻常晾干板上晾干,或者用抹布去擦干,应当放在厨房纸巾上晾干。
22. 简述食品营养强化意义和作用。
答案:营养强化意义和作用重要涉及如下几点:
(1)弥补天然食品营养缺陷。有针对性进行营养强化、增补天然食品中缺少营养素,改进人们营养和健康水平。
(2)补充食品在加工、储存、运送过程中营养素缺失。
(3)简化膳食解决,以便摄食。单一天然食物不也许具有人体所需所有营养素,人们为了获得全面营养就必要进食各种食物。
(4)适应不同人群生理和职业需要。对食品进行不同营养强化可以分别满足不同人们需求。
(5)防止营养不良及其她。食品营养强化对防止和减少营养缺少病,特别是某些地方性营养缺少病具备重要意义。
23. 简述公共卫生突发时间应急对策与预案。
答案:防止与应急解决公共卫生突发事件,涉及平时防止和战时解决两方面。平时防止,重要是做好对突发公共卫生事件监测和预警。战时解决,重要是做好对公共卫生突发事件就地解决和控制蔓延。
(1)平时防止。
做好对突发公共卫生时间科学监测。
拟定突发公共卫生时间应急反映筹划。
制定突发公共卫生事件应急预案。
及时对突发公共卫生事件进行科学预警。
(2)战时解决。
启动应急预案解决突发公共卫生事件。
就地解决突发公共卫生事件。
科学地解决突发公共卫生事件。
24. 一名6个月男婴,,在正常范畴,纯母乳饲养,
(1)已知其每天能量AI为100kal/kg,,脂肪占总能量50%,拟定能量及产能营养素需要量。
(2)如果已知母乳中能量和营养素含量为:能量:65kcal/100ml,,,每天该男婴母乳摄入量为1100ml,估算其能量和三大产能营养素实际摄入量。
答案:(1)能量:100kal/kg×=700kcal
蛋白质:× = 14g
脂肪供能:700 kcal×50% = 350kcal
脂肪需要量:350kcal/9=
碳水化合物供能:700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal
碳水化合物需要量:294 kcal/4=
(2)能量摄入量:65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal
蛋白质摄入量:×1100ml=
脂肪摄入量:×1100ml=
碳水化合物摄入量:(715-×4-×9)/4=
25．简述食品频率法技术要点。
答案:(1)编制、验证食物频率调查表可行性和科学性十分重要,应当多次讨论和安排一定次数验证,保证被调核对象常食用食物种类均涉及其中。
(2)使用食物频率法调查和分析出信息只能反映一定期期内饮食习惯,而不能提供每天饮食变异信息,在选取该办法时要注意调查目。
(3)调查时考虑具备特定文化习俗地区人群食物具备特殊性,涉及特殊食物品种和食用频度等。