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学习目标 、结构及其主要性质和应用。,会设计实验检验蛋白质的存在。、油脂等有机化合物在生产、生活领域中的重要应用。
一、蛋白质
(一)知识梳理
(1)存在:蛋白质是构成 的基本物质,存在于各类生物体内。 
(2)组成:是一类非常复杂的 ,由 等元素组成。 
有的蛋白质能溶于水,如 等;有的难溶于水,如 等。 
(1)蛋白质的水解反应
蛋白质   (最终产物) 
(2)蛋白质的变性
化学
因素
的盐类、 、 
、 、 等 
都能使蛋白质发生 ,溶解度下降,并失去生理活性,属于_______变化 
物理
因素
等 
(3)显色反应:很多蛋白质与浓硝酸作用时呈 色,可用于蛋白质的检验。 
蚕丝
织成的丝绸可以制作服装
动物皮、骨
提取的 可用作食品增稠剂,生产医药用胶囊和摄影用感光材料 
驴皮
制成的 是一种中药材 
牛奶、大豆
提取的 可以用来制作食品和涂料 
绝大多数酶
是生物体内重要的 ,在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值 
(二)互动探究
材料1 甘氨酸:和苯丙氨酸:是两种常见的氨基酸。
材料2 蛋白质特性的实验探究
操作
在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品
现象
产生白色沉淀
产生黄色沉淀
产生类似烧焦羽毛的特殊气味
结论或
解释
蛋白质发生变性
蛋白质发生显色反应
头发、丝织品的主要成分是蛋白质
【问题讨论】
问题1 观察材料1中甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式,你能辨认其中的官能团,并说明其结构的共同点吗?
 
 
根据材料2回答下列问题:
问题2 如何理解蛋白质的变性实质?
 
 
问题3 为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒?
 
 
问题4 在生物实验室里,常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本;在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害,为什么?
 
 
【探究归纳】
(1)显色反应:很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。能发生显色反应的蛋白质分子内含有苯环,该反应可以用来检验蛋白质。
(2)特殊气味:蛋白质在灼烧时会产生类似烧焦羽毛的特殊气味。该反应是用来检验蛋白质最常用的方法,常用该方法鉴别丝制品与毛织物等。
(1)含义:蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而聚沉。
(2)条件:紫外线照射、加热或加入某些有机化合物(如甲醛、乙醇)、强酸、强碱、重金属盐(如铅盐、铜盐、汞盐)、强氧化剂(如高锰酸钾)等 。
(3)特征:结构性质改变,蛋白质失去生理活性。
(4)实质:不可逆过程,化学变化 。
( )
,没有蛋白质就没有生命
——结晶牛胰岛素是我国科学家在1965年合成的
( )
①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒 ②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒 ③蒸煮鸡蛋食用 ④松花蛋的腌制 ⑤用牛奶灌服重金属中毒的病人
A.①②③④⑤ B.①②③④
C.①②③ D.①②
,下列氨基酸都是人体必备的氨基酸。
亮氨酸()
苯丙氨酸()
赖氨酸[]
(1)它们分子中共同的官能团为   (填结构简式)。 
(2)已知氨基有碱性,可以和盐酸反应,则1 mol赖氨酸完全和HCl反应,需要HCl的物质的量为 mol,1 mol赖氨酸完全和NaHCO3反应产生气体的体积为 L(标准状况下),产生盐的结构简式为 。 
(3)市场上有一种加酶洗衣粉,即在洗衣粉中加入少量的碱性蛋白酶,它的催化活性很强,衣服上的汗渍、血液及人体排放的蛋白质油渍遇到它,皆能水解除去。下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗涤的是 (填序号)。 
①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥锦纶织品
二、油脂
(一)知识梳理
室温下
的状态
代表物
元素
组成
物理性质
油
脂
油
植物油脂
密度比水的 ,黏度比较大,触摸时有明显的 , 溶于水, 溶于有机溶剂 
脂肪
动物油脂
油脂可以看作是 与 通过 生成的酯,属于 化合物。
油脂的结构可表示为,其中R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基,可以相同或不同;天然油脂都是 物;油脂的官能团主要是 。 
名称
结构简式
饱和脂肪酸
软脂酸
硬脂酸
不饱和脂肪酸
油酸
亚油酸
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大,含较多 的甘油酯,熔点较低;含较多 的甘油酯,熔点较高。 
(1)加成反应
液态植物油固态的 ,氢化植物油性质稳定,不易变质,便于运输和储存。 
(2)水解反应
①酶的催化:油脂水解生成 和 ,然后再分别进行氧化分解,释放能量。 
②碱性条件:油脂水解生成 和 (皂化反应)。 
③酸性条件:油脂水解生成 和 。 
(1) 是产生能量最高的营养物质。 
(2)油脂能促进 维生素的吸收。 
(3)油脂是加热介质并赋予食物令人愉悦的风味和口感。
(4)摄入过多油脂会影响人体健康,应合理控制油脂的摄入量。
(二)归纳总结
与氢气加成反应,如
+3H2。
(1)油脂在酸性条件或酶的催化作用下,可以发生水解生成高级脂肪酸和甘油。例如:
+3H2O3C17H35COOH硬脂酸+
(2)油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油。高级脂肪酸盐是肥皂的主要成分,所以油脂在碱性条件下的水解反应又称皂化反应。例如:
+3NaOH3C17H35COONa硬脂酸钠+
,不能发生水解反应的是( )
,下列说法错误的是( )
、氧化可释放能量,所以油脂可在人体内提供能量
、保护内脏器官
、维生素C等被吸收
、极不卫生的非食用油,它含有毒素,流入江河会造成水体富营养化,一旦食用,会破坏白细胞和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。下列说法不正确的是( )
,可用来制肥皂
,熔点较高
:课后完成 第七章 基础课时20
基础课时20 蛋白质 油脂
一、
(一)1.(1)细胞 (2)天然有机高分子 碳、氢、氧、氮、硫
丝、毛 3.(1)多肽 氨基酸 (2)重金属 强酸 强碱 乙醇 甲醛 加热、紫外线 变性 化学 (3)黄 阿胶 酪素 催化剂
(二)
问题1 氨基酸的官能团:氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。
问题2 蛋白质的变性是一个不可逆过程,变性后的蛋白质在水中不溶解,同时也会失去原有的生理活性。
问题3 因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下,蛋白质会发生变性,溶解度下降,并失去生理活性,
从而起到杀菌、消毒的作用。
问题4 甲醛能使蛋白质变性,故有防腐作用,可以较长时间保存动物标本;铜离子是重金属离子,能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡,故可以防治农作物病害。
对点训练
[蛋白质属于天然有机高分子,一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关,没有蛋白质就没有生命,A项正确;我国科学家在1965年最早合成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素,C项正确;蛋白质被灼烧时,会产生类似烧焦羽毛的特殊气味,此性质可用于鉴别蛋白质与其他有机高分子,D项正确。]
[ ①过氧乙酸有强氧化性,能使蛋白质变性,故①正确;②高温、紫外线能使蛋白质变性,故②正确;③加热能使蛋白质变性,故③正确;④碱能使蛋白质变性,用石灰腌制松花蛋便于保存和食用,故④正确;⑤重金属盐中毒的原理即破坏人体的蛋白质结构,牛奶的主要成分是蛋白质,服用鸡蛋清、豆浆、牛奶,可防止人体本身的蛋白质被破坏,能用于解毒,故⑤正确;综上分析,①②③④⑤均正确。]
3.(1) (或—COOH)和—NH2
(2)2
(3)②④
解析 (1)由三种氨基酸的结构简式可知,它们共同的官能团为羧基()和氨基(—NH2)。(2)1 mol赖氨酸含2 mol氨基,可以和2 mol HCl反应,含1 mol羧基,可以和NaHCO3反应生成1 mol CO2,在标准状况下, L,产物为。(3)根据题意知加酶洗衣粉能使蛋白质水解,所以含有蛋白质的衣服不能用加酶洗衣粉清洗。毛织品和蚕丝织品的主要成分是蛋白质。
二、
(一) 固态 C、H、O 小 油腻感 难 易
甘油 酯化反应 酯类 混合 酯基 C17H35COOH C17H33COOH
C17H31COOH 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 4.(1)氢化植物油 (2)①高级脂肪酸 甘油 ②高级脂肪酸盐 甘油
③高级脂肪酸 甘油 5.(1)油脂 (2)脂溶性
对点训练
[葡萄糖为单糖,不能再水解。]
[油脂在人体内水解生成脂肪酸,脂肪酸氧化释放能量;油脂也能为细胞膜、神经、脑组织提供原料,脂肪不导热可保持体温,油脂能溶解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素,但不能促进维生素B族、维生素C的吸收。]
[地沟油的主要成分是油脂,难溶于水,A正确;油脂在碱性条件下的水解产物之一为高级脂肪酸盐,是制取肥皂的主要原料,B正确;牛油属于动物油,含较多饱和脂肪酸的甘油酯,熔点较高,C正确;地沟油中含有许多有毒物质,氢化后也不能食用,D错误。]