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1、工艺流程
原料选择→分级→热烫→枯燥→回软→分级包装→成品。
2、操作要点
原料选择 选择颖成熟、果大核小、皮薄肉厚、含糖量高的原料进展加工。剔除病、虫、烂枣及风落枣。
分级 按枣的成熟度、大小、品种等进展分级，做到同一级别大小均匀全都。热烫 将鲜枣装入篮内，浸于沸水中 5min，以果皮稍软为度，用冷水冷却。
枯燥 枯燥可承受自然枯燥和人工枯燥。自然枯燥一般需一个月左右，并在晒制过程中每天翻动几次，以加速枯燥过程，同时厚度不要太大，保证水分的快速蒸发。人工枯燥一般每平方米烘盘装鲜枣 15 公斤左右，最终降温到时 50℃，全部枯燥需 20-24 小时。
回软 将枯燥后的枣积存 12-15 天，使其内部水分重转移，分布平衡。回软过程中应留意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。
分级、包装 回软完毕后的枣，依据其大小、色泽进展人工分级包装，每袋 500 克或 1000
克， 最终装入纸箱内。产品质量标准：
色泽 小枣皮色深红，大枣皮色紫红，有自然光泽。风味 甜而无酸，不得有异味。
质地与外观 枣身枯燥，掰开枣肉不见断丝、颗粒大小均匀，无虫蛀、破口。含水量 22%左右。
含糖量 65%以上红枣加工产品的加工工艺
山西省是我国枣树分布较多、产量较大的省份之一，很多县市在农业产业构造调整中， 都把进展红枣产业作为支柱产业来抓，红枣种植面积和产量逐年大幅度提高。据统计，2025 年山西省红枣产量已达 亿 kg。与此同时，红枣食品加工业快速进展起来，成了不少乡镇企业的重点加工工程。但是从市场进展状况和红枣加工状况来看，无论厂房布局、加工设备， 还是加工技术、产品质量都远远跟不上进展的需要。为此，有必要对红枣加工技术进展系统性的争论，从而到达提高产品质量，推动红枣加工业安康进展的目的。
蜜枣加工工艺
工艺流程
选料→清洗→切缝→糖煮→烘烤→包装→成品。
操作要点
选料 选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有机械损伤的枣果剔除。
清洗、划丝 用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约 3mm，不宜太深。过深简洁造成破枣，过浅则糖分不易渗透，简洁失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝 30 道左右。
糖煮 糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法 2 种，一般多承受分次加糖一次煮成法。可用质量分数为55%～60%的浓糖液 60kg～80kg，参加糖液，%的柠檬酸，将 50kg～60kg 鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为 50%的糖液 5kg， 此时锅中糖液停顿沸腾，3min～4min 后糖液又开头沸腾时加糖。分别加糖的方法是：第 1 次～第 3 次每次加糖 5kg，浇入浓糖液 1kg～2kg；第 4 次～第 6 次每次加糖 6kg～7kg，不加糖液； 第 6 次加糖后，煮沸约 20min，此时糖液的质量分数已达 70%以上，红枣饱满透亮，连同糖液移到缸中浸渍 1 天～2 天后烘烤。
烘烤 将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以60℃～80℃的温度进展烘烤。开头时用微温〔温度过高会消灭返糖现象〕，然后渐渐提高温度， 3h～4h 后翻动 1 次。最高温度不得超过 80℃，待枣果外表枯燥后可将温度降低。20h～24h 后外表不粘手时停顿烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进展分级并连续烘干，温度仍掌握在 60℃～80℃，开头微温， 2h～3h 后略微上升温度，然后每隔 1h 翻枣 1 次，觉察红枣外表枯燥，随即改用低温。总之， 烘烤时的温度应把握中间高、两头低的原则。
简易识别蜜枣枯燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，假设核、肉易分别，则说明蜜枣比较枯燥；假设枣肉粘核，则说明蜜枣不枯燥，须连续烘烤。
产品质量
枣切缝均匀，吃糖饱满，味道纯粹，符合食品卫生标准。产品外表呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为 70%左右，含水量为 15%～18%。
糖枣加工工艺
工艺流程
选料→去核→清洗→煮制→糖渍→洗糖→干制→包装→成品。
操作要点
选料 选出外形完整、成熟充分、色泽明媚、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原
料。
去核 用去核器捅枣核，核口直径应小于 ，口径完整无伤，捅孔口上下端正。
清洗 将去核后的枣果，倒入 65℃～70℃干净的温水中，轻压轻翻，浸泡 5min 左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。
煮制、糖渍 将 25kg 水烧开后，参加 的白糖，再烧开后倒入 20kg 枣。煮沸40min 后参加 的白糖及 40g 的柠檬酸，开锅后再煮 20min 左右，至枣皮伸展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡 40h～48h，待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。
洗糖 将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去外表糖液，放入 100℃的沸水中， 轻轻转动铁筛，洗净枣果外表糖液后倒入烤盘中。
干制 将烤盘送入烤房干制，承受气烤的方法，1 次需数小时左右，开头时气压为
200kPa；2h 后渐渐把气压升到 400kPa 左右，烘烤约 10h，即制成糖枣成品。
质量要求
糖枣残核率不超过 1%，色泽明媚，紫红透亮，香甜可口，无异味，无焦糊味，含糖量
70%以上，含水量为 15%～18%。
乌枣加工工艺
工艺流程
选料→水洗→煮枣→熏制→包装→成品。
操作要点
选料、水洗 选择成熟、表皮紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。
煮枣 用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。煮好后将枣果快速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，枣果开头收缩，产生细密纹理。假设没有纹理， 则说明煮制缺乏。此时，应马上拣出重煮，待到达标准后将枣果捞出，沥去外表水分。
熏制 这是打算乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席掩盖。为了使枣内水分逐步蒸发，必需把握适宜的火候。开头火力可大些，约熏3h 后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在该用大火时，假设火力缺乏，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，假设火力过大，则枣果简洁被烧焦，失去乌枣特有的风味。
熏制过程中，火焰高度应不超过 。假设火力太旺，可用水泼湿木柴，这样既可降低火力，又可多发烟雾。在整个熏制过程中，温度应掌握在 60℃～70℃，每次点火熏制 6h 后停火，用余热维持 6h，共 12h，这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制时间应依次削减，最终成品率可达 30%～45%。熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出的乌枣的色泽、气味要差一些。，含树脂多的木材，如松木则不宜使用。
质量要求
产品大小均匀，呈紫黑色，纹理细致，肉质严密，味道纯粹，无异味，无杂质。
效益分析
红枣加工技术是一项投资少、见效快、简洁易行的技术，在山西大局部枣产区有着较大的进展潜力，其社会效益、经济效益格外显著。
避开丰产不丰收现象的发生
据统计，在枣果由白转红的过程中，由于各种自然性灾难天气的影响，常常消灭丰产不丰收的现象，仅收枣季节阴雨连绵就造成烂枣率达 20%～40%。如石楼县正常年份的烂枣率都在 20%左右，按年产红枣 1500 万 kg 计算，假设进展蜜枣加工，可挽回损失 300 万 kg，折款240 万元，连同加工增值，其效益格外可观。
变资源优势为商品优势
近几年的实践证明，每加工 1t 红枣平均获利达 700 元～900 元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、治理枣园的乐观性，实现了以短养长、以林养林的目的。以石楼县为例，调产前年产红枣 1000 万 kg，短短几年的时间，红枣产量已达 1500 万 kg，产量提高了 50%，而且营造的枣林面积已达 1333 公顷。
解决局部人员就业问题
随着经济构造和产业构造的调整，宽阔农村会消灭大量的剩余劳动力。由于红枣加工业的进展，充分利用了这局部劳动力，在肯定程度上为社会的富强与稳定起到了乐观的推动作用。
红枣的加工方法
公布时间：2025-12-29 14:22 来源：
摘要:红枣养分丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下： 一、无核糖枣 无核糖枣是一种深受人们宠爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在70%以上，维生素A 的含量也较高，具
红枣养分丰富，含糖量高，既可鲜食，也可加工制作成蜜枣、熏枣、酒枣、枣泥、枣醋、枣糕等。现将红枣的加工方法介绍如下：
一、无核糖枣
无核糖枣是一种深受人们宠爱的滋补食品。它色泽鲜嫩，紫红透亮，香气浓郁，软硬可口，含糖量在 70%以上，维生素A 的含量也较高，具有润肺、益脾、强肾、补气、活血等功能。其加工方法如下：
1、选料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的红枣；枣体完整、大小均匀、无虫蛀、无霉烂、完全成熟、充分晒干。选好后用捅核机把枣核取出，出核口要小。手工取核时， 可用小刀从两端旋口取出。
2、浸泡蒸煮：将去核的红枣浸泡到 65-75℃的热水中，轻轻搅拌，等枣吸足水后，捞出沥干水分。然后放入50 公斤 90-95℃的热水中，参加30 公斤白糖，边加边搅，糖溶化后，再加 3%的柠檬酸，烧开熬 30 分钟左右，将枣皮煮成紫红色，即可连同糖液一块倒入干净的容器内，浸泡 25 小时左右，直到枣皮吸饱糖浆，变成黑紫色为止。
3、烘烤成品：先在热水中沥干枣外表的糖浆，然后装入烤盘送入烤箱烘烤，使含水量降至 15%左右，烤箱温度开头为 50℃，过 6-7 小时升至 70-80℃等枣皮发皱即可，用手摸感到外硬内软时取出包装。
二、红枣泥
1、纯枣泥：选择无虫咬，无霉烂的红枣冲洗干净，放到沙锅或不锈钢锅中，加水至红枣漂浮，加盖用旺火煮开，然后改用小火煮 1 小时，使红枣熟透。捞出后用木铲捣烂成泥，装入纱布袋压挤过滤，使枣核、枣皮留在袋内，纯枣泥滤出。
2、豆沙枣泥：用上述方法，小豆与红枣一起放入锅内煮也可单纯将红小豆煮烂制成豆沙后，再与红枣泥拌和在一起。
3、芝麻枣泥：先制出枣泥，取相当于枣泥重五分之一或格外之一的芝麻，用水洗净、晾干、炒黄、轧碎，与枣泥拌和。除芝麻外，还可用核桃仁、板栗仁做成不同枣泥。
4、果香枣泥：在制好的枣泥中参加果香精，即成果香枣泥。三、枣醋
质量好的红枣可准时加工成商品出售，或晾晒后贮存。而挑拣留下的残次枣可用来加工枣醋，既削减损失，又可增加经济效益。枣醋味道鲜美，加工方法简洁，具体操作方法如下：
1、入缸处理：将残次枣洗净去杂，放入清水中浸泡24 小时，然后压碎或粉碎。每10-15 公斤红枣，参加粉碎的大曲 1 公斤和相当枣重 3-5 倍的清水，再加为枣重 10%的谷糖和 5%的酵母液，拌匀后装入缸中。缸口留 15-20 厘米的空隙，上面用纸糊严，加盖、压实，进展密封发酵。
2、醋酸发酵：入缸密封 4-6 天，即可完成发酵，然后揭去盖子去掉，不保存粘纸，再放到阳光下曝晒。当温度到达 34℃时，醋酸菌快速生殖，经 10-15 天即完成发酵过程。
3、成品过滤：经连续发酵后，倒出过滤，就得到淡黄色的醋。每100 公斤醋加食盐
2 公斤，再参加少量花椒水，贮存半年即可成为既香又酸的枣酸。此外，用黑枣、酸枣和柿子作原料，承受上述方法进展加工，也可制成枣醋或柿醋。