文档介绍：《食品添加剂》课程结业论文
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陈志超
食工·3班
20114061337
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食品抗氧化剂的研究现状
及发展趋势
黑龙江八一农垦大学
食品抗氧化剂的研究现状及发展趋势
摘要:介绍了食品抗氧化剂的定义与分类,抗氧化机理及几种常见的合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的应用,抗氧化剂的研究现状及发展趋势。
关键词:抗氧化剂;现状;应用;发展趋势
人们要求享用新鲜优质的食品。然而,几乎所有的食品都存在着容易被空气中的氧所氧化的油脂、脂溶性维生素、磷脂和胡萝卜素等物质,也就是说,食品容易氧化变质。
抗氧化剂能够阻遏食品氧化变质或***。因此,我们在食品的加工和储存包装中,应当加入适量的抗氧化剂。各类食品包括谷物、烘干食品、饼干、果仁、酱、果汁饮料和肉制品等均可使用抗氧化剂。但必须注意:抗氧化剂必须严格按规定的量加入,若超量加入,不但不抗氧化,反而会促进氧化;最有效的办法是尽早加入,已***的食品加抗氧化剂是不能逆转的。不过,抗氧化剂不能抑制脂肪中酶催化引起的变质。
1食品抗氧化剂的定义与分类
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂[1]。具有抗氧化作用的物质有很多,但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件:第一具有优良的抗氧化效果;第二木身及分解产物都无毒无害;第三稳定性好,与食品可以共存,对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响;第四使用方便,价格便宜[2]。
目前,对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同,就会产生不同的分类结果。
按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA, BHT,PG等)和大然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等;水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等;兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕搁酸酯等[3]。
按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子鳌合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
2食品抗氧化剂的作用机理
目前约有150多种化合物可作为抗氧化剂。但是,食品抗氧化剂要求严格的毒理检验,真正可作为食品抗氧化剂的便比较少。抗氧化剂的作用机理比较复杂,存在许多种可能性,现已研究发现起到抗氧化效果的物质有。
抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系及周围的氧含量,即抗氧化剂本身极易氧化,因此,有食品氧化的因素存在时(如光照、氧气、加热等)抗氧化剂就与空气中的氧反应[4]。避免了食品氧化(维生素E,抗坏血酸以及淬灭单重态氧的a-胡萝卜素等即是这样完成抗氧化的)。
抗氧化剂可以放出氢离子等氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,延缓氧化反应的发生。它与自由基吸收剂生育粉结合使用效果更优。在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或***等产物[5]。
这类抗氧化剂能吸收氧化产生的自由基,阻断自由基链锁反应。将油脂被氧化产生的自由基转变为稳定的产物,消除脂类氧化的自由基反应。自由基吸收剂如BH A(丁基轻基茵香醚),BHT(二丁基轻基甲苯),TBHQ(特丁基对苯二酚)、没食子酸醋(包括其丙醋、辛醋、十二醋)、对轻基苯甲酸醋(包括其甲醋