文档介绍：维普资讯
科学研究�食品研究与开发�第����卷年第��月期��
������
牦牛肉发酵香肠制品关键技术研究�
常建军。赵静�。张责花�
�青海大学农牧学院,青海西宁��������
摘要:通过对牦牛肉发酵香肠工艺流程中微生物消长情况的研究,在危害分析关键控制点�������的基础上,应用�
栅栏技术����控制产品微生物,延长产品的保质期;筛选出了适宜发酵牦牛肉制品使用的乳酸茵发酵剂,确定了其在�
牦牛肉发酵香肠中应用的最佳工艺条件。�
关键词:乳酸茵;发酵香肠;危害分析关键控制点;栅栏技术;保质期�
��������������������������������������������������������������
. �
��������������,����������,��������������
�����������������������������������������,������������������,��������������,���������������
��������:�����������������������������������������������������������������������������������������.�������
������������������������������������������������������,�����������������������������������������������������������
����������������,�������������������������������������.���������������������������������������������������
��������������������������������������������������������������������������������������������.�
���������:�������������������;����������������������;�����������������������������������;������
���������;�����������
�草源食品有限公司提供。�
营养丰富、风味独特,深受国内外消费者的青睐。但由��.�.�培养基�
于普遍存在着无优质发酵剂、无统一加工标准等问题.�普通营养琼脂平板,���培养基,乳糖发酵管,革�
难以实现工业化生产;�兰氏染色液等均由绿草源食品有限公司理化分析室自�
产周期较长。这些不利因素都严重制约了我国发酵肉�制����。�
制品的进一步发展。本研究旨在借鉴西式发酵肉制品��.�.�加工设备�
�绞肉机������型�:沈阳伊氏肉食机械有限公司;�
�连续自动包装机���—�型�:济南迅捷包装机械有限�
酵剂,并确