文档介绍：保证食品安全的规章制度
餐饮服务食品安全制度
为保证食品安全,保障消费者身体健康,根据《食品安全法》有关规定,特制订如下安全制度:
饮食经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。
《餐饮服务许可证》应悬挂于显目处,从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可明书上岗。
从业人员每年体检一次,凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。
工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。
做好食堂内外环境卫生,做到每餐一大扫,每天一清洗。
食用工具每班用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一洗”、“二刷”、“四消毒”。
不购进、不加工、不出售:腐烂变质、有毒有害、超保质期的食物。
生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显的标志,分类存放,不得混放。
搞好操作间卫生,冷荤配餐所有工具必须专用,并有明显标志。保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。
食品原料采购制度
采购员要认真学****采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称,生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。
所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。
不得采购***变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。
采购乳制品、肉制品、水产制品、食品油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取相关部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。
验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好台账登记。
制定“库房管理制度”的要求
库房要保持通风、干燥,采取防鼠、防虫、防霉措施。
库房不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置,并有明显的标识。
食品应当食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求:
食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。
食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品,动物性食品和水产品分类摆放。
食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将视频堆积、挤压存放。
用于贮藏食品的冷藏,冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
6、要经常清扫,保持库内、外环境整洁卫生。
7、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。
制定“食品添加剂使用与管理制度”的要求
食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。
实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管,并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂,不得滥用食品添加剂。
食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管,并建立使用台账。
盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。
使用食品添加剂要有记录并存档。
环境卫生管理制度
厨房内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况(符合场所、设施、设备及工具的清洁要求等)。
餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
弃物至少应每天清除1次,清除后的容量应及时清洗,必要时进行消毒。
废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出,应防止有害昆虫的孽生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理。
用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行,使用时不得污染食品、食用接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
厨房内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
从业人员的卫生要求
应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工