文档介绍：本制度使用于姑咱宏城酒店后厨
第 1 版第 0 次修改
后厨卫生管理制度
编写:高勇
宏城酒店总经办印
后厨人员严格遵守此制度
共 3 页
1、卫生要求
(1)必须按照设备操作程序进行操作,以避免意外事件的发生。
(2)做好餐具、炊具及相关设备的清洁卫生,随时清除灶台,灶壁,锅铲用具的油污,保持地面及墙面的清洁卫生。
(3)定期组织开展,灭蚊,灭鼠,灭虫,防止流行传染病蔓延。
(4)定期对后厨场所进行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用对人体有害的物品。
(2)未经卫生防疫站的检查或检验不合格的肉内及其制品严禁使用。
(3)严禁加工死因不明的禽兽水产动物及其制品。
(4)严禁使用包装不清洁,破损或运输过程中污染了的物品,超过保质期的物品严禁使用。
(5)严禁加工,使用无明确商标,产地,生产日期等假冒伪劣产品。
(6)严禁加工变质,发腐,污染的食物。
3、操作要求
(1)急冻与保鲜的原料要分类分开保存。
(2)生熟菜墩要分开使用,避免交叉污染,使用后的菜墩,一定要洗净晾干。
(3)荤菜、素菜的洗涤必须分开,完成后存放也必须分开存放。
(4)对直接入口的成品,食物必须专人制作,禁止随意用手接触成品食物。
4、食品卫生制度
(1)后厨人员认真学****国家对于食品卫生管理的相关制度,严格按照酒店规定的进行操作。
(2)厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类食品,保证就餐客人的健康和安全。
(3)厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。
(4)厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程,厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他质理要求。
(5)品尝菜品要用勺、筷,不得用手拿取和直接接触食物。
(6)冷菜制作,各个环节必须控制严格,确保卫生质量,在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保证卫生质量的高标准进行操作。
(7)用于销售的菜点成品,必须在尽可能的短时间内服务于宾客,服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟交叉污染确保客人的菜点营养卫生。
(8)厨房用剩余的各类原料随时进行相应的保藏,保证销售产品的卫生和安全。
5、厨房日常卫生制度
(1)厨房整体卫生工作厨师长负责制,由厨师长安排人员及时清理,保持应有清洁度。
(2)厨房各区域卫生由厨师长监管酒店质检,保证所用的设备工具及环境的清洁工作,使达到规定的卫生标准。
(3)各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查,清洁和整理生产过程中随时保持卫生和整洁,设备工具谁使用谁清洁,下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净方可离岗。
(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
6、厨房计划卫生制度
(1)厨房日常卫生有后厨包干负责,及时清洁制度,对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备实行定期清洁,定期检查的计划卫生制度。
(2)厨房炉灶用的铁锅及手勺,锅铲等用具,每日下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次,定期对排风口的清扫,清扫时彻底将里外擦洗一次,防止积累过多的烟灰和杂质,