文档介绍：酒店厨房卫生制度与标准
制定卫生规范,并以此要求检查、督导员工执行,可以强化食品和生产卫生管理的意识,起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时,就应考虑可否衡量和执行,若好高骛远、不切实际或标准太低,都不能达到应有的卫生控制目的。
1、厨房卫生操作规范
操作要领原理正确做法
(1)化冻食物不能再次冷冻质量降低,细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏
(2)对食物有怀疑,不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除
(3)水果或蔬菜未洗过不能生产出售,罐头熟食未清洁不能开启避免污染
(4)设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查
(5)餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长
(6)不坐工作台,不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上
(7)不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴发网或帽子
(8)手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内,除非必要,不要接触钱币可能污染必须做这些事情时,事后要彻底洗手
(9)不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病
(10)避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免,则一定要侧转身离开食物或客人,并要掩嘴
(11)不要随地吐痰散布传染病
(12)工作时间不吃东西,不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西,用餐后要彻底洗手
(13)厨房区域,工作期间不得吸烟传播尼古丁***和疾病休息时间在指定的地方吸烟,吸完后要彻底洗手
(14)不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾
(15)不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手,搓满泡沫,清水冲,用纸巾擦干
(16)拿过脏碟子的手在未洗净前,不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作
(18)不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙
(19)避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰
(20)避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒
(22)不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班
(23)不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好
(24)健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期,及时换证
(25)不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉,建议客人注意
点菜分量
(28)不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩
(29)不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的地方
2、厨房日常卫生制度
(1)厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,公布结果。
(2)厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
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