文档介绍：北京化工大学北方学院
食堂管理制度
目录
从业人员健康管理 3
从业人员个人卫生 3
从业人员工作服管理 4
加工操作卫生要求 5
原料采购卫生要求 5
贮存卫生要求 5
粗加工及切配卫生要求 6
烹调加工卫生要求 6
凉菜配制卫生要求 6
现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 7
点心加工卫生要求 7
裱花操作卫生要求 8
烧烤加工卫生要求 8
生食海产品加工卫生要求 8
备餐及供餐卫生要求 8
食品再加热卫生要求 9
卫生管理 10
餐用具卫生要求 10
废弃物暂存设施卫生要求 10
环境卫生管理要求 10
场所及设施卫生管理 11
设备及工具卫生管理 11
库房卫生要求 12
洗手消毒设施卫生要求 12
从业人员培训要求 12
设备与工具卫生要求 13
留样要求 13
记录管理 14
餐饮具清洗消毒方法 15
制定菜谱 16
采购入库验收 17
领料运输 19
车间摆放 19
复      检 20
鱼、肉泡洗 21
肉食物加工 22
择     菜 23
洗   切 24
半热加工 25
储    存 25
配    份 26
烹    饪 27
盛装容器 28
主食加工 29
成     型 30
蒸煮工序 31
分    餐 32
操作规范之十九 33
运输和存放 33
就      餐 34
回收餐盒 34
洗刷、消毒 35
职工个人卫生 36
安全制度 37
食堂安全管理规定 40
 
 
第一部分  卫生规范
 
从业人员卫生要求
 
从业人员健康管理
 
(一)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
(二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
(三)应建立从业人员健康档案。
(四)  从业人员培训
应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。
 
从业人员个人卫生
 
(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩),头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
(二)操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
。
。
。
。
。
、打喷嚏、或擤鼻子后。
。
、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
(如处理货物、执行清洁任务)后。
(四)专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
(五)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
(六)食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
(七)进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
 
从业人员工作服管理
 
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作,也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分,如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
(二)工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
(三)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
(四)待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
(五)每名从业人员应有两套或以上工作服。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
加工操作卫生要求
 
原料采购卫生要求
 
(一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
(二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
(三)入库前应进行验收,出入库时应登记,作好记录。
(四)食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。
 
贮存卫生要求