文档介绍：食堂食品卫生安全管理制度
一、食品采购及保管制度
1. 食堂工作人员负责食堂物资的验收、做账、储存、保管等日常工作,认真做好食品台账。严禁验收、使用***、变质、过期及标识不全的食品。
2. 食堂物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3 .食堂工作人员每周对食堂的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4 .入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”使用原则予以使用。
、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
、湿度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7. 储物间严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储物间存放私人物品及从事与贮藏无关的活动。
8. 验收食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料并认真填写原材料台账备案存档。
9. 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
、容器应符合卫生要求,不得使用有色塑料袋,不得与有毒物、污物混同,防止交叉污染食品。
11. 冷藏,冷冻贮藏的食品,-℃,冷冻室的温度是-15℃。
12. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
13. 食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
14. 用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应每周除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1. 食堂工作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3. 待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7. 配备有盖的污物桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶存放点随时保持干净整洁,每周进行消毒杀菌。
8..烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11. 工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶