文档介绍：葡萄酒的酿造是一项精巧慎重的过程,并且随着不同类型的酒(红葡萄酒,干性白葡萄酒,桃红葡萄酒,起泡酒,甜白酒,天然甜葡萄酒,利口酒)而有相当大的变化。
1 酿造红葡萄酒
红葡萄酒必须由红葡萄去酿造,但是白葡萄酒却可以来自于白葡萄,或红葡萄那无色的果汁。
破皮和去梗
红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。
破皮的目的是把果肉和果汁从葡萄果实中分离,已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除,除非酿酒师希望酒中增加额外的丹宁,那时才会保留果梗。
酒精发酵和浸提
已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中,经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌,发酵过程持续4到10 天,在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里-这丹宁和色素的抽取过程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定,液体(葡萄汁)和固体(皮,种子,少许果梗)的接触时间可持续从数日到数周,如果是那些丹宁含量较低,较柔顺易入口的所谓的新酒,浸泡时间就会很短;反过来说,那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量,因此浸泡时间就得延长。
更换容器和压榨皮渣
经由更换容器以将葡萄酒和皮渣分离就可以中止浸提的过程, 皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但颜色较深丹宁含量也高,皮渣被压榨得越重,次数越多, 就越苦涩。
乳酸发酵
在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造过程中,通常会施行称为乳酸发酵(malolactic fermentation)的副发酵步骤。在这过程中经由自然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的窗体顶端
窗体底端
苹果酸转变成较柔顺易入口且较稳定的乳酸,这步骤结束后,葡萄酒就进入陈年阶段。
2 酿造白葡萄酒
只有葡萄的外皮含有色素,因此白葡萄酒可由白葡萄,或红葡萄无色的果汁来酿造–只要避免果汁与外皮的接触。换句话说,白葡萄酒是果汁发酵的结果,并没有经过与葡萄果实的浸泡,葡萄一抵达酒厂就加以压榨以将果汁从果实中分离。
所谓blanc de blancs(白葡萄酒酿造之起泡酒)即是全由白葡萄的汁发酵的结果,例如blanc de blancs香槟就是用种植在香槟区唯一的白葡萄品种即全由霞多丽(Chardonnay)所酿造。
处理果汁
接着澄清经过压榨的果汁,以便分离处悬浮在液体中会破坏酒的味道的杂质,分离方法可以分为沉淀法或离心分离法。
酒精发酵
澄清后的果汁后经过发酵,温度的控制比酿造红窗体顶端
窗体底端
葡萄酒来得更重要,必须透过经常性的冷却以使葡萄汁维持摄氏20度左右的温度,冷却的目的在于确保酵母菌能正常工作,以生产芳香的酒。
对于适合酒龄浅时饮用的白葡萄酒,最理想的特点是新鲜度和爽口的酸度;由此通常避免施行会减低酸度的乳酸发酵。
3 酿造桃红酒
除了很特殊的粉红香槟酒的例外,桃红酒不能用红葡萄酒和白葡萄酒混合生产。有两种酿造方法:
直接压榨
红葡萄经过搅碎时,色素就会渗入果汁中,然后加以压榨,所得到的果汁只有少量色素,如同白葡萄酒般发酵后(没有经过浸泡过程),就产淡粉红葡萄酒(vin gris)。
出血压榨
要获得较深粉红色就必须经过浸泡,起初果汁连同果实一起发酵,但浸泡时间比红葡萄酒短,一旦获得合适的颜色,果汁如同放血般从槽中引出