文档介绍：。。
第���卷第���期�食氏品叩研岍�究与��开丌�发�食品保鲜�
��������
壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用�
周静亚�。徐忠传�,马春朋�
��.常熟理工学院生物与食品�:程学院,江苏常熟������;�.江苏省天一中学,江苏无锡��������
摘要:对壳聚糖特有的分子结构和良好的防腐保鲜性能及其在鲜切果蔬的应用研究进行综述,展望其应用前景�
关键词:壳聚糖;鲜切果蔬;保鲜;进展�
������������������。��������������—�����’���’�’����������’������������������王【��
�������������,���������������,�������������
��.��������������������������������������������������,��������������������������������,���������
������,�������,�����;�.�������������������������������������,�����������,�������,�������
��������:�����������������������������������������������,�����������������������������������������������������
�����������������������������,���������������������������������������������������������������������������
�����������������.�
���������:��������;�����������������������������;������������;������������
�壳聚糖及其结构特点�
自然界中有机物数量最大的是纤维素,其次是甲�
壳素,估计每年生物合成甲壳素达���亿���。自然界�
中含氮有机物数量最大的是蛋白质,�
世界每年水产加工后的甲壳素废弃物约为���多万�。�
甲壳素�壳聚糖�
甲壳素是��世纪最没有被充分利用的天然资源之一。�
图�甲壳素、壳聚糖�分�子的结构示意图�
甲壳素又名甲壳质、几丁质,化学名为��,��.�一乙酰胺.����.����������������������������������������������������
�.脱氧一�—�.葡聚糖,主要存在于虾、蟹、蛹及昆虫等动�����
物外壳以及菌类、藻类植物的细胞壁中。节肢类动物�有机溶剂,也不溶于稀酸、稀浓碱,只溶于浓酸和某些�
的干外壳约含��%一��%甲壳素��。自然界中甲壳素有�溶剂。壳聚糖分子的活性基团为氨基而不是乙酰基,因�
�种结构:��、�、��,其中最为常见、普通的是�型。壳聚�而化学性质和溶解性较甲壳素有所改善,可溶于稀酸、�
糖����������是甲壳素���������甲酸、乙酸,但也不溶于水和绝大多数有机溶剂。由于�
甲壳素最基