文档介绍：餐饮服务食品安全检验检测
上海市食品药品监督所
二O一一年六月
1
一、法律依据
《食品安全法》中明确规定了食品安全监测和食品安全监督抽检的分类和定义,明确了食品检验制度。
卫生部、国家质检总局发布了《食品检验机构资质认定管理办法》规范食品检验机构的管理。
国家食品药品监管局发布了《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》指导和规范了在餐饮服务环节的食品安全监督抽检工作。
2
二、食品安全监督抽检
食品安全监督抽检:是为了了解和解决食品安全中突出问题,针对某些食品品种、某些污染物而开展的抽样检验活动,并对违反食品安全标准和法律要求的企业进行处罚的行为。
《食品安全法》明确规定监督管理部门应对食品进行定期或不定期的抽样检验。食品安全监督抽检是执法问题,监督管理活动的一个重要组成部分。
3
三、餐饮服务食品安全监督抽检
是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品(含原料、半成品和成品)、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。
食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督抽检工作,应当坚持依法、科学、客观、公正的原则,严格遵守本规范。
餐饮服务食品安全监督抽检应当按成本价购买所抽取的样品,不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。
4
(一)计划和方案(抽检重点)
餐饮服务食品安全监督抽检的重点是:
(一)餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料;
(二)餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品;
(三)餐饮服务食品加工经营的重点环节;
(四)食物中毒事件报告较多的业态和场所;
(五)对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
监督抽检按照国家和地方的有关食品卫生(安全)标准,根据各类食品不同的安全风险性,结合历年来本市各类食品抽检合格率情况、与人们生活密切程度及食品的供应量,将食品分类,制订抽检频率及抽检范围。
5
可供选择的指标及意义
微生物指标:菌落总数、大肠菌群、致病菌
重金属指标:铅、***、***
质量指标:蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、过氧化值、酸价、极性组分
添加剂残留:着色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂
掺杂掺假指标:三聚******、孔雀石绿、吊白块、甲醛
污染物指标:丙烯酰***、盐酸克伦特罗、有机磷农药残留等
6
快速检测可供选择的指标及意义
直接入口食品环节表面:蛋白残留、ATP 、指示菌
温度控制:环境温度、设施设备温度、食品表面温度、食品中心温度、物流车辆运输连续温度
从业人员健康:体温、ATP、手部卫生检查
消毒控制环节:有效***、紫外照度、消毒温度
项目主要包括:农药残留、瘦肉精、总抗生素、苏丹红、吊白块、二氧化硫、甲醛、双氧水、三聚******、黄曲霉***M1、非食用油、甲醇、***化物等。
7
(一)计划和方案(抽检分类)
按目的
计划性监督抽检
专项监督抽检
应急监督抽检
食品快速检测
其他监督抽检
8
(一)计划和方案(抽检分类)
1、计划性监督抽检:监督机构根据工作计划(国家和地方抽检计划)的要求,在日常监督工作中对管理相对人所进行的有计划的、经常性的监督抽检。这种监督抽检结果能较系统、全面反映一个地区、行业或产品的总体卫生状况;通过多年的连续观察,可以反映卫生状况发展趋势。
2、专项监督抽检:监督机构根据工作的需要,对指定的行业、产品统一部署、统一时间、统一内容所进行的监督抽检。这种监督抽检结果反映出来的情况针对性较强,主题突出,有一定的深度,但工作量较大,覆盖面相对有限。
9
(一)计划和方案(抽检分类)
3、应急监督抽检(食物中毒、食品污染、投诉举报等):根据食品安全或应急事件的性质,选择典型的、与该事件密切相关的、可能受到污染的产品及其操作环节、水等环境以及事件中的病人及其相关人员的血、粪便、尿、分泌物等生物材料进行监督抽检,为查因溯源,控制事态的影响范围和程度提供依据。
4、食品快速检测:重点是食品生产、储运、销售等过程的监控,是对餐饮单位进行现场监督关键点控制,包括温度、消毒效果、个人卫生、交叉污染的环节等关键点及部分食品原料安全、质量的现场实时检测。
5、其他监督抽检:为了监督、管理、科研等其他原因开展的其他监督抽检。
10