文档介绍：麻辣鸭脖的做法
麻辣鸭脖的做法烤锅煎蛋扣香狗(富锦市紫云龙麻辣鸭脖的做法大酒店招牌菜品)卖点:此菜借鉴韩国狗肉的做麻辣鸭脖的做法法,用特制狗肉酱蒸狗肉,用煎蛋围边,酱香味美,就餐氛围浓厚麻辣鸭脖的做法。菜品提供:杨成国,黑龙江富锦市厨师联谊会会长,富锦烹饪名师,精通川菜、粤菜、龙江菜及三江名鱼制作,现任富锦市紫云龙大酒店主厨。原料:狗大腿肉200克,鸡蛋500克。调料:
麻辣鸭脖的做法狗肉酱60克,狗肉汤50克,盐3克,味精2克,洋葱100克,小葱末20克,香菜末25克。狗肉酱炒制:
200克韩国辣椒末加150克狗肉汤浸泡5个小时备用。锅上火,入色拉油、狗油各50克烧热,五成热时下入干葱米、蒜米各20克及苏子籽、香菜籽各15克爆香,入熟狗肉末50克、朝鲜辣椒酱100克、蒜蓉辣酱50克、料酒10克、白糖8克,小火炒制15分钟,添入泡麻辣鸭脖的做法好的狗肉汤100克烧开,入益10克、花椒面8克、鸡精5克调味,撒香莱末20克,晾凉后放入冰箱冷藏即可。
制作方法:
(1),码盘,放上盐、味精、5克狗肉酱和狗肉汤,上蒸箱制15分钟。
(2)洋葱切丝,拌上剩余狗肉酱,放在烤锅内上火,中间扣上蒸好的狗肉,四麻辣鸭脖的做法周放上鸡蛋煎熟,撒上小葱末、香菜末即可麻辣鸭脖的做法上桌。
2、腌制:10℃保鲜腌渍
腌制的过程也不简单,要注意三点:首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初步人味,这个过程麻辣鸭脖的做法大约需要10分钟;其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。另外,麻辣鸭脖的做法原料不同,腌制的时间也有所不同,排骨所需时间最短,牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手触
摸,隐约有发粘的感觉。
根据季节的不同,原料的腌渍时间会略有调整。一般,春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概都控制在3小时。
3、烤制:火候三变化
原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。先用3小时左右微火烤至原料三四成熟,再改大火烤半小时左右至