文档介绍：菜品基础知识培训提纲
盖如河
11/12/2017
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第一单元中国菜肴知识
中国菜的构成: (按食用对象)
宫廷菜、官府菜、民间菜、
民族菜、寺院菜、地方菜。
四大菜系:
鲁菜、苏菜、粤菜、川菜。
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第一单元中国菜肴知识
宫廷菜:
就是历代皇室御膳厨师专为皇室烹制的菜肴。如明宫菜、清宫菜等。
官府菜:
封建社会地位显赫的王公贵族官府内所制作的菜肴。孔府菜、谭家菜等。
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第一单元中国菜肴知识
民间菜:
流行于乡村民间家庭、市肆,非专业烹饪人员所制的菜肴。如田野、山野菜等。
民族菜:
流行于各民族间独特的、与其他民族不同风味的菜肴。如傣家菜、满族菜等。
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第一单元中国菜肴知识
寺院菜:
就是流行于众多庙宇、寺院、道观中专供出家人食用的一类菜肴。如素菜等。
地方菜:
以地域范围内相似的群体口味为主形成的菜肴体系。也叫菜系,古称帮口。如山东菜、四川菜等。
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鲁菜
山东菜,简称鲁菜,是黄河中下游文化流域及其以北广大地区饮食风味体系的代表。
构成: 济南风味、胶东风味、济宁风味。
特点: 鲜爽脆嫩,突出原味,刀工考究,配伍精当,善于调和,工于火候,技法全面,菜式众多。
要之:咸鲜脆嫩,口味纯正,讲究配伍,平和适中。
代表菜肴: 糖醋鲤鱼、油爆双脆、九转大肠、清蒸加吉鱼、葱烧海参、油爆海螺、煎烤大虾、扒原壳鲍鱼、拔丝山药、带子上朝、一卵孵双凤、诗礼银杏等。
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苏菜
江苏菜,又称淮扬菜,简称苏菜,是长江中下游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。
构成:淮扬风味、金陵风味、苏锡风味、徐海风味。
特点: 选料严谨,制作精细,重于调味,长于用汤,口味清鲜,咸中带甜,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
要之:甜咸兼容,讲究刀工,工于火候,造型优美。
代表菜肴: 清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲥鱼、叉烤鸭、叉烧桂鱼、扁大肉酥、水晶肴蹄、三套鸭、美人肝、大煮干丝等。
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粤菜
广东菜,简称粤菜,是珠江文化流域广大地区饮食风味体系的代表。
构成:广州风味、潮汕风味、东江风味。
特点:用料广博奇异,配料繁多,富于变化,讲究火候,巧用油温,口味清醇,注重鲜爽脆嫩,汇聚各地及西餐的烹调特长。
要之:鲜嫩滑爽,用料广博,制作精美,富于变化。
代表菜肴:蚝油牛肉、化皮烤乳猪、龙虎斗、东江盐锔鸡、竹鸡烩王蛇、清蒸鲈鱼、糖醋咕噜肉、白云猪手、鲜奶虾仁、炸鲜奶等。
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川菜
四川菜,简称川菜,是长江中上游文化流域广大地区饮食风味体系的代表。
构成:成都风味、重庆风味、自贡风味。
特点:取料广泛,注重调味,味型众多,善用麻辣。菜肴清鲜醇浓并重,而以清鲜见长,具有浓郁的民间风格。
要之:麻辣见长,味型多变,用料普通,乡味浓郁。
代表菜肴: 宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝、怪味鸡、回锅肉、毛肚火锅、水煮牛肉、干煸鱿鱼丝、棒棒鸡等。
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第二单元菜品介绍切入点一、从菜肴角度
烹调方法:炸、炒、烧、扒、烤等。
原料特性:脆、韧、爽、清淡等等。
营养保健:营养特点、美容、益智等。
文化背景:历史典故、轶闻趣事等。
菜式气氛:响声、桑那、涮锅等。
健康需要:补充营养素、适应某种病人等。
器皿特色:干锅、煲仔、竹筒、水果盅等。
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