文档介绍：2018/4/15
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第八章西式肉制品
第一节西式火腿的加工
第二节西式香肠的加工
第三节西式培根的加工
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概述
西式肉制品起源于欧洲,在北美、日本及其他
西方国家广为流行,产品主要有以下三种:
火腿
西式肉制品香肠
培根
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第二节西式火腿
概念:
西式火腿一般由猪肉加工而成,因与我国的传统火腿(如金华火腿)的形状、加工工艺、风味等有很大不同,习惯上称其为西式火腿。
带骨火腿;
去骨火腿;
盐水火腿。
种类:
一、概念、种类和特点:
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除带骨火腿为半成品,在使
用前需熟制外,其他种类的火
腿均为可直接食用的熟制品;
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、
口味鲜美;
出品率高,且适于大规模机械
化生产,产品标准化程度高。
西式火腿的特点:
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二、带骨火腿:
带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加
其保藏性,同时赋以香味而制成的半成品。
带骨火腿有长形火腿和短形火腿二种。
带骨火腿生产周期较长,成品较大,且为半
成品,生产不易机械化,因此生产量及需求
量较少。
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原料选择;
整形;
去血;
腌制;
浸水;
干燥;
烟熏;
冷却、包装。
(一)带骨火腿的工艺流程:
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(二)带骨火腿的加工工艺要点:
1、原料选择:
长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下,并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断。
2、整形:
带骨火腿整形时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。
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3、去血:
目的:
在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。
操作:
取肉量3%-5%%-%的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在2-4℃下放置1-3d,使其排除血水。
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4、腌制:
腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。
5、干燥:
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。
在30℃温度下保持2-4h至表面呈红褐色。
6、浸水:
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐
浓度不一致,需浸入10倍的5-10℃的清水中浸泡以
调整盐度。一般每公斤肉浸泡1-2h。
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7、烟熏:
带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保
持在30-33℃,放置1-2昼夜。
8、冷却、包装:
冷却到室温后,转入冷库冷却到中心温度5℃
左右,擦净表面后,用塑料薄膜或玻璃纸等包
装后即可入库。