文档介绍：麻辣烫和火锅底料的绝密配方
香料的作用
首先是抑臭、赋香和增香的需要,(点击右边更多小吃技术可以查看更多相关文档)火锅底料炒制,特别是重庆火锅炒制时"牛油"是绝不能少的,牛油熟化和其他原材料麻辣烫和火锅底料的绝密配方混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味,单靠姜、蒜等物料不能完全压腥,而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥,去秽作用。压去牛油的腥臭,与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香嚣气,从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。麻辣烫和火锅底料的绝密配方
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中,底料表面和底料中残存的水分与空气接触,随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象,特别是夏季会严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用,为保持火锅底料质量和留香,延长保质期提供了保证。
第三,饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应;一些急性食客将未麻辣烫和火锅底料的绝密配方烫熟的菜品吃下;还有一些食客身体欠佳,如脾胃虚寒,肾阳衰败,肠寒滑泄,感冒等因吃火锅会产生不适状况,我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中,从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
菜是下锅了,可汤是麻辣烫和火锅底料的绝密配方慢慢熬的,香味也是慢慢出来的。
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小精排1斤半,干香菇8朵,鱿鱼头2个(带须)香叶4片,葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好,氽热水。
锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒麻辣烫和火锅底料的绝密配方、香叶。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分钟左右,放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底,涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅麻辣烫和火锅底料的绝密配方底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。锅里放油,油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。(按个人喜好)。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料嚣时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克
制法:
1菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部干辣椒750克花椒75克菜油适量
制法:
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3将火锅底料嚣平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的嚣炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,、、、、、、,(香料全部砸碎)
准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧