文档介绍：中国饮食文化
第二讲:八大菜系
中国八大菜系的形成历程和背景
1、形成过程
共餐制
鲁、苏、粤、川四大菜系形成
南北风味
八大或十大菜系最终形成
春秋战国时期
唐代
清代初期
清代末期
中国菜系形成背景
地理环境和气候差异
生产水平力低
宗教迷信和民族****惯
历史文化原因
心理和生理的排外性
鲁菜
一、概述
与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和****俗有关
油爆大哈
鲁菜代表
鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派,并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。山东菜调味极重,纯正醇浓,少有复杂的合成滋味,一菜一味,尽力体现原料的本味。著名菜点有炸山蝎,德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼
鲁菜
1、济南派
济南派以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,,菜肴以清、鲜、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆,九转大肠
九转大肠
清汤什锦
九转大肠的做法
制作材料:
主料:猪大肠3条(重约75o克)
辅料:,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末,蒜末各5克,
调料:绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤,精盐各适量
做法:
,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
四喜丸子的做法
制作材料:
主料:猪肥瘦肉300克。
辅料:南荠50克,大葱白3根,水发玉兰片50克鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。
调料:花椒油10克,精盐12克,绍酒10克,酱油60克,清汤750克,湿淀粉50克。
做法:
:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁;南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。
鲁菜
2、胶东派
胶东菜讲究用料,刀工精细,口味清爽脆嫩,保持菜肴原料的原汁原味,长于海鲜制作,尤以烹制小海货见长。代表菜糟熘鱼片、西施舌等
西施舌
糟熘鱼片
鲁菜
3、孔府派
孔府菜肴的制作讲究精美,重于调味,工于火候。口味以鲜成为主,火候偏重于软烂柔滑。著名菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁等
诗礼银仁
当朝一品锅