文档介绍：宣威火腿腌制方法
宣威火腿又叫云腿,腌制方法简便,具有颜色鲜红、味道清香并有回甜的独特风味,是云南的著名特产。腌制方法如下。
步骤或方法
1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之间进行,平均气温在10℃,范围是0—15℃。选择50—100公斤的健康、肥瘦适宜的肥猪后腿。在倒数1—3腰椎处,顺关节砍断,用薄刀由腰椎处切下,呈椭圆形的鲜腿。
2. 鲜腿下好后,放在阴凉通风处悬挂晾腿12—24小时,用薄刀将腿的边缘修齐呈椭圆形,修去肚囊皮和膝关节处的油皮,挑断血筋,挤掉血水。修腿不能割着底层的瘦肉和损伤骨骼,要注意保持腿的完整。
3. 用的盐料要用50—66%的甲灶盐和33—50%的川盐配合。每200公斤鲜腿用盐料7公斤,分3—4次用完。—3公斤,用手(或猪皮)在鲜腿上来回揉搓,皮面更用力搓,搓到出水后,再敷上一层盐,继续揉擦到出水。骨关节处要多擦多敷盐,挤净血筋里的血水,腌擦肉面时只需轻轻揉擦。以免损坏肉组织。
4. 腌完头道后,皮面向下肉面向上堆码起来。3一5天翻堆,擦第二道盐,这是最重要的腌制工序,用盐料较多,大约3公斤,擦盐、堆码方法同头道。
5. 3天后,再搭第3道盐,用盐料1—。火腿经过三道腌制,便可基本腌透(即呈紫红色,并沾有盐粒),堆码7—(为红色不沾有盐粒),就要腌第四道,,把盐料将全腿擦敷均均匀,在肉厚处敷上一些新盐,堆码7—10天上挂。
6. 火服上挂时用长20厘米的稻草绳,打双套结在火腿飞节处。挂在通风透光温暖处,腿间距离要均匀,不要重叠,要经常检查,防止苍蝇产卵生蛆和老鼠偷吃,发现火腿有裂缝,随时用火服的油垢补平。经过上挂发酵3个月后,火腿开始发出香味,半年后(过了端午节),就已腌制成熟,称为新腿。每年雨季火腿都要身穿“绿袍”(即长出绿霉),使宣威火腿品质不断提高,所以2一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率约78 %,—75%。