文档介绍：黄豆酱的制作方法
原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克,生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
方法一:制作方法
,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。
,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。
,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次。
,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止细菌,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50一即为成品。
特点:味道独特、是极好的调味品。
方法二:我们农村自制的黄豆酱就是把黄豆煮熟后加小麦面粉后拌匀,然后平铺在匾子里,盖上野地里的一种蒿菜,发酵后,加水加盐,放在缸里,然后缸放在太阳下暴晒两星期左右就可以了,晒好了以后,再把你喜欢吃的蔬菜放进去腌渍一下,还有和小干鱼一起蒸一下,啊,那味道真是鲜美。
东北黄豆酱怎么做?(东北土法制作的,能沾生菜吃的)我告诉你哈,我姥姥是这方面的专家:
1,煮黄豆,煮一宿,把水都煮干了(水必须得煮干了,还不能糊锅),黄豆成棕黄色(一种非常漂亮的颜色)。自己注意掌握火候。
2,用搅拌机绞碎,比较干的时候,用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。
3,放凉了以后,用纸包起来(过去她们用报纸,现在你随便)。老人有个说法,在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方,
23度左右,不能太干燥(目的是让他发酵)。放到农历4月初8,18,28。
4,将它掰开,里外都有醭(一种霉菌)。掰成一小块一小块的然后晾(不要晒,空气流通好的地方,晾3,4天左右)。
   盐水:豆子=3:1。再去烧水化盐,放晾好的豆子,水加到3倍,4倍。然后放在太阳底下晒,用块布把你装豆子的容器系好(防灰尘蚊蝇)。
5,每天把布解开搅拌,早中晚各3次,每次10分钟。表面会有沫子,用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。
河南东部有一种酱豆,主料是黄豆,制作方法:
首先是要挑选很饱满的大豆作原材料,把选好的豆子用水泡过之后,放在锅里煮熟,空去汤水,盛在干净的陶盆里,用细纱布遮住,放在热热的炕头上用被子或棉衣捂起来,十几天之后,黄豆的外表长出了一层像浸过牛奶似的白茫茫的粘膜(就是长毛),配上盐、辣椒、姜丝、花椒、茴香等佐料,加入适量的白酒和西瓜能更好的出味,再装进容器里蒙上纱布进行后期发酵(太阳暴晒几天)。几天之后“发”过来就可以吃了。吃之前最好再熟一下。
 
以下一斤黄豆为例。
1)在有持续晴朗天气的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2)次日,放在钢锅或别的容器里煮熟,煮的时间尽量长一些。
3
)捞起滤一下水,放阴凉处使之变凉。
4)变凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁中(不要求有大的孔眼,不要是密封的就可以),厚度有手掌那么厚就可以。盖上布或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
5)黄豆与面粉会开始发酵,表现为发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二天,表面会出