文档介绍：原料:
 牛肉、孜然(颗粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、糖、料酒、水淀
 粉、芝麻、牙签。
 做法:1、牛肉切拇指大小粒,加入适量生抽、老抽、糖、料酒、水淀粉,将孜然(颗
 粒+粉末)、辣椒粉、花椒粉、芝麻混合均匀,加入一半的量,然后抓捏腌制15- 20分钟
 2、将腌制好的牛肉粒按3个一组的样子,串在牙签上;
 3、油温8成热,放入串好的牛肉高温快炸1-2分钟左右,捞起转大火,将牛肉和剩下的腌制料倒入细密的漏勺,高温快炸半分钟,提起漏勺沥干油份即可。
小贴示:1、牛肉最好选用肥瘦相间的肉,太瘦的肉炸制过后口感略显干柴;2、同上,牛肉最好切成粒而不是片,如果选择切成片状,最好用缠绕的方式串在牙签上;3、选用孜然颗粒和粉末的混合香料,味道比单纯一种更特别、更香浓;4、香料不要一次性放入,否则炸制的时候会漂浮在油里5、炸制的时候要分2次,高温快炸,这样牛肉的外表已经炸酥,而里面还是鲜嫩的口感。
红葱头焖牛肉:
 1、肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;
2、不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;
3、焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;
4、在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;
5实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;
 6、不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;
 7、牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。
原料:
牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
做法:1、各种材料洗净、切成合适大小备用;
2、锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
3、锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;
4、倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;
5、一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);
6、40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。
小贴示:
1、牛肉最好选择肥瘦相间的,太瘦的肉焖出的肉质太“柴”,也可以告之店家要烹饪的类型(炒、焖、炖…),让其代为选肉;
2、牛肉块下锅前要“飞水”,去掉部分的肉腥味;
3、没有红葱头,可以用红色洋葱代替;
4、干辣椒、青辣椒部分可根据嗜辣程度自选;
5、第4步里将牛肉块稍稍煎制,不仅能有效锁住水分,也能使成品更加好吃;
6、老抽上色、生抽调味,2者虽缺一不可但都有咸味,所以最后调味的盐、蚝油注意用量,以免过咸;
7、此款牛肉最后焖得比较烂,如果喜欢不太烂的口感,可以酌情减少水和焖制的时间。
 
美极牛肉小炒:
原料: