文档介绍：第三节食物中毒及其预防
(food poisoning and control)
洗手的重要性
越简单的事情,往往大家越难做的,一些看似简单的工作,往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。
通过一个试验可以说明洗手的重要性。
对手部细菌进行取样,培养
未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后
细菌成片生长仍有成片生长仍有菌落生长未见菌落生长
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食源性疾病 (foodborne disease )
一、食源性疾病
WHO 定义:食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病三个基本要素
1 食物---- 传播疾病的媒介(Vehicle )
2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病
因子(pathogenic agents)
3 临床特征(symptom)----- 急性中毒
性或感染性表现
食源性疾病分类
1 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
2食源性病毒性感染(foodbrone viral infection)
3食源性寄生虫性感染(foodborne parasitic infection)
4 化学性食物中毒(chemical food poisoning )
5 真菌性食物中毒(food poisoning of fungal origin)
4 动物性食物中毒(food poisoning of animal origin)
5 植物性食物中毒( food poisoning of plant origin)
6 放射病(radionuclides)
食源性疾病的流行特点
1. 流行性:
A 病人有食用同一污染食物史
B 流行波及范围与污染食物供应范围相
一致
C 停止污染食物供应后,流行即停止
2. 暴发性
食源性疾病的分布特点
人群、时间、空间三间分布(distribution)
食源性疾病的病原物
生物性( Bacterial)
化学性(Chemical)
物理性(Physical )
引起食源性疾病暴发的因素
最低感染剂量或最小中毒剂量(minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID)能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量
(1)      影响病原物质污染的因素
(2) 影响病原物质增殖的因素
(3) 影响病原物质残存的因素
(1)影响病原物质污染的因素
1) 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染
2) 感染者触摸食品,其后食品又未经充
分加热处理
3)  交叉污染(cross contamination)
4) 食品加工设备未彻底清洗,从而引起
病原物质的污染
5)  来源不安全的某些食品