文档介绍：萝卜干的做法制作方法大全
北京萝卜干
原料配方:青萝卜100克, 食盐5千克,五香面500克。
制作方法:
1、将青萝卜洗净去掉须根,纵切成粗条,然后放入缸内,放一层青萝卜撒一层盐。
2、隔一天后倒缸一次,并用手揉搓萝卜条,以排出辛辣气味。
3、3天后取出晾晒,并时加翻动,晒至三成干时收起,放入缸内。
4、将五香面拌入萝卜条内,然后将萝卜条按实,上面压上重石。
5、以后每天取下重石,将萝卜条继续按实,7天后即成。
产品特点醇香可口,略带甜味,质脆且韧。
镇江糖醋萝卜干
原料配方:萝卜干100克, 食盐8~10千克, 5度以上醋300千克, 白糖60千克, 糖精600克。
制作方法
1、选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害的萝卜。
2、将萝卜去根,洗净后晾晒,除去表面水分,切成两半。
3、将切好的萝卜逐层装入缸内,均匀地撒上食盐。
4、盐腌2~3天后开始倒缸,每日倒缸二次,把萝卜和液汁全部倒入另一缸中,使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖,压上重石,盖好缸罩,过2天后取出。
5、将取出的萝卜切成1、5厘米的薄片,便于浸泡析盐和吸收糖醋液。
6、将切好的薄片放入清水浸泡3~6小时,目的是排出萝卜内的辣味和苦味,析出盐分利于吸收糖醋液。
7、浸泡后进行压榨,压去一部分水分,剩余水分约40%即可。
8、把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒3天,成为干萝卜干。
9、将晒好的萝卜干放入缸内,然后将配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。
糖醋液的配制方法是先将醋煮开,再放入白糖、糖精,然后晾至40℃左右。
10、倒完糖醋液,用油纸扎好缸口,再涂上猪血和石灰调成的血料,过一段时间即可食用。
产品特点色鲜深棕,口味醋甜,有醋香气,一般在秋季制作。
杞县酱红萝卜
杞县酱红萝卜已有160余年的历史。该产品1933年全国铁路沿线产品展览会,获得奖状。1982年获河南省优质食品奖。
制作方法
1、制酱黄:利用六七月份的高气温,将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后,制成豆粒大小的酱黄。
2、晒酱:将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内,在阳光下爆晒两个月左右,中间倒缸一次,最后瓜酱并成,将瓜捞出,制成的酱备用。
3、去皮加工:将红萝卜进行挑选,取其长均3厘米,粗细一致,形状圆整的进行削皮、切尾、去顶、整型。
4、盐清:每100千克红萝卜加盐7千克,一天搅拌一次,2天后捞出淋净水。
5、酱腌:把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱,每道酱为12天,每天搅拌一次。一酱完后,捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内,再酱一周即为成品。
产品特点:酱红萝卡个头均匀,肉质脆嫩,切开后晶莹透明,吃起来先咸后甜、甜中微咸,风味无穷,是酱菜中上等佳品。63%水分,7
、9食盐,11、6%还原糖,0、41%总酸,0、26%氨基酸态氨。
北京糖辣萝卜
原料配方白萝卜干100千克, 白糖25千克, 醋8千克, 辣椒粉1千克, 凉开水13千克。
制作方法
1、选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种,削去叶、根和老皮,洗净后盐腌。
2、将洗净的萝卜,纵切成长4~5厘米、宽3厘米的粗条,装入缸内,缸底先铺一层盐,然后一层萝卜条一层盐,每层萝卜条厚约6厘米。
3、盐腌期间,白天换缸两次,共腌3天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软,目的