文档介绍：老师同学,大家下午好!
萝卜腌制品——萝卜干的加工工艺
主讲人:杜明远
组员:陈美先、徐华凤、黄玲妹、
梁秋莲、杜明远、聂晖洪
萝卜简介
根肉质,长圆形、球形或圆锥形,根皮红色、绿色、白色、粉红色。茎直立,粗壮,中空。品种极多,常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。
红萝卜
白萝卜
青萝卜
心里美
萝卜干简介
传统风脱水萝卜干具有香、甜、嫩、脆等4大特点,其肉质厚,带皮,色泽呈奶油色或橙黄色,存放时间久后会逐渐转为略带透明,具有萝卜特有的香味, 入口脆嫩无渣, 鲜咸带甜,适宜大众口味,是佐餐佳品, 价廉物美, 深受国内外消费者的欢迎。
萝卜干腌制工艺的过程:
鲜萝卜品种收获期是否恰当及质量的好坏直接影响到其成品的脆嫩、风味和出品率。
所以在加工腌制中必须选择质体脆嫩新鲜、成熟度适宜、组织致密光滑、甘甜的萝卜品种。
鲜萝卜→洗净→切条→白
条出晒→入缸腌制→咸条出晒→二次
入缸→出晒→拌料→装坛→成品
在腌制工艺过程中努力创造适宜条件(如食盐的含量、菌体的生长繁殖、温度、空气、水分、pH值等)减少营养物质的破坏,可以提高萝卜干的营养价值与脆嫩品质。
下面以白萝卜为原料介绍萝卜干的加工工艺过程。