文档介绍：高速公路服务区餐饮管理
概述
第一节组织机构与工作职责
组织机构
工作职责
餐饮部的主要业务
编制餐饮部预算,拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划,报服务区领导审批,然后组织贯彻实施。
负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作,具体包括:食品原材料的采购、验收;厨房生产加工的组织;食堂就餐及经营情况的预测;伙食产品的出售和服务等工作。
合理地组织、调配人力,制定人员培训计划和新员工招聘计划,充分调动各级人员积极性,确保饮食产品质量和服务质量,满足顾客餐饮消费需求。
建立健全成本核算与成本控制制度,从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到产品销售,形成成本管理体系,控制实际成本,降低消耗,提高经济效益。
餐饮部的工作职责
负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。
负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。
贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规,落实各项规章制度。
负责规范服务区餐饮的操作规程,收集顾客对餐饮服务的建议和需求,不断改进工作,提升服务品质。
负责餐饮经营数据的收集、分析和上报,开发餐饮新品种和新菜式,控制经营成本,完成本部门的目标任务。
妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。
完成领导交办的其他事项。
工作标准
餐厅工作标准
餐厅卫生:无鼠、无蝇、无蚊虫;收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面无积灰、无污渍;餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物;地面无垃圾、无纸屑、无油污、无水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等;天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、无污迹、无水迹、无蜘蛛网。
餐厅用具、设施:各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准;各类设施设备齐全完好;垃圾桶内垃圾不得超过2/3,每天彻底清洁一次。
餐厅食品:品种、数量、质量符合规定要求,不销售过期、变质、有异味的食品、饮料、酒水等。
摆台规范:台布干净、无破损及褶皱,四周下垂部分均等;小件餐具、酒具、物品齐全一致,图案对称,距离匀称,便于使用,餐布折花一次成型。
一客一问候:热情周到,优质服务,不与宾客发生争执;30秒内响应宾客服务需求;熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能,操作规范。
一客一清理:自助餐3分钟内清理完毕,点餐4分钟内清理完毕。
收银机使用正常,打印纸装配到位。
现金、账单相符,每班一交款,无现金长款、短款现象。
仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好,无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹,无异味。
仓库物品摆放整齐,帐、货、卡相符;物品无破损、变质、过期现象。
仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无霉斑,物品和货架无积尘。
出入库手续齐全,定期盘点,单据保存完整。
厨房工作标准
原材料、成品:无过期、无变质、无异味;成品质量合格,色、香、味、形齐全。
生熟分开,荤素分开,带有标记,摆放有序。
冰柜(箱)定期除霜、除臭。密封条干净,无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。
后厨用品、用具齐全完好,干净、整洁,无污迹、无水迹;餐具、酒具干净,无残渣、无水迹,按作业规范进行消毒。
后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网;橱柜下内及厨房死角无垃圾;垃圾桶必须加盖,当天清运,每天内外彻底清洁、消毒一次;排水系统通常,无堵塞、无异味;抽油烟机、柴油灶及时清理。
后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好,无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。
冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物,干净整洁,整齐摆放。
后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2小时。
下班后,后厨水、电、气关闭,无长流水、无长明灯。
配置标准
名称
配备
项目
配备标准
备注
餐厅
自助餐厅
家具类
餐桌椅若干套,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间),婴儿椅等
应提供自助餐,多种经营(如风味小吃,单点炒菜等)餐饮服务,临近旅游区或有需求的服务区增加雅间,提供包桌服务,根据所在线路实际合理确定供餐形式,配置多需设施,依法提供正规发票。
机电类
每个餐厅配保温售饭台2组,展示柜1组,灭蚊灯若干,透明冰柜2台,电视,收银台,收银系统一套,开水器1个,空调等
餐具器皿类
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布,汤盆,打菜勺,以及根据经营品种所需的餐具,用具若干。
多种经营餐厅
家具类
餐桌椅若干组,垃圾桶若干,电视柜,吧台,工具柜(间)
机电类
展示柜,灭蝇灯若干,透明冰柜,电视,,收银台及收银系统1套,空调等
餐具器皿类
骨碟,烟灰缸,玻璃杯,酒壶,茶杯连碟,茶壶醋壶,餐桌台布