文档介绍：毕业论文(设计)开题报告
(理工类)
题目:
毛木耳风味面条的研制
系(部):
轻化工程学院
年级、专业:
08级食品科学与工程
学生姓名:
张小亮
学号:
0804070015
指导教师:
清源讲师
日期:
2010年11月24日
主要研究内容、研究意义及预期目标:
1、课题的主要研究内容
以毛木耳和面粉为主要原料,经过将毛木耳利用微粉设备将干燥后的毛木耳粉碎并通过300-1000目得到微粉,优选为通过400-500目的微粉(通过300目的最大粒径为47μm,)制备成粉末。再将两种主要原料按合适的比例混合搭配,辅以食品添加剂如稳定剂以调节其色、香、味、形。最后对做出的产品进行感官评定,研究一种经济,简单,可行的毛木耳风味面条的加工工艺流程。在试验过程中采用单因素试验确定最佳毛木耳含量添加条件,最佳配方和最佳稳定剂添加量。
2、课题的研究意义
毛木耳(Auricularia polytricha)是一种食药兼用的蕈菌[1],可食用,质地脆,味道不如木耳,但别有风味,我国从80年代初开始进行人工栽培。毛木耳具有较高的药物价值,它具有滋阴强壮,清肺益气,补血活血,止血止痛[2]等功用,是纺织和矿山工人很好的保健食品,毛木耳背面的绒毛中还含有丰富的多糖,是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一。目前国内外对毛木耳的研究尤其是产品改善的研究较少,基于毛木耳的营养价值和面粉合理组合,将毛木耳制作成面条,可以相互补充营养,使这种面条具备毛木耳的营养价值,不仅健康营养,而且具有保健功效,可以适量改善人体的代谢,减少某些疾病的发生机率。会是广大轻老年人喜爱的面食产品。
3、预期达到的目标
首先,通过实验熟悉实验室操作及试验的基本操作流程、思考方法。在试验过程中要学会怎么样去设计实验,思考问题,将所学的专业知识融会贯通,集合的体现在实验设计上面,利用各方面的知识设计出完整可行的实验方案。熟悉运用并掌握实验器材,试验用具,实验药品及实验法方法,熟悉实验室操作规范。初步研究出配方,通过试验能够研究出毛木耳风味面条的配方,要符合面条的卫生标准,具备食品应该具有的良好的色、香、味、形,达到对毛木耳的开发利用。掌握研究的基本理念,研究必须具备研究的理念和研究的态度,要拥有严谨,科学,求实创新的态度,要有耐心,恒心、凝志、思辨、博览、实证的精神,学会并锻炼自己潜心为人处事。
拟采用的技术路线、研究方法及步骤:
1 拟采用的技术路线
毛木耳→水洗→浸泡→干燥→粉碎→毛木微粉
面粉→挑选→过筛
→成分调整(添加添加剂等)→混合均匀(和面)→熟化→扎片→切条→烘干→成品
2 研究方法及步骤
研究步骤
选择质量好的毛木耳、优质面粉为原材料,进行初步处理,包括清洗,晾晒,干燥,过筛等。
(1)水洗、浸泡:选取干燥无虫无霉烂的干毛木耳,放入3-10%的草酸或3-10%的氢氧化钠溶液中,浸泡30-60分钟,以使毛木耳原料中的多糖分子激活;将浸泡的毛木耳置入清水中清洗;将清洗后的毛木耳在70℃下干燥10-30分钟取出晾晒至干。
(2)破碎:利用微粉设备将洗净干燥后的黑木耳粉碎并通过300-1000目得到微粉,优选为通过