文档介绍：麦芽汁制备工艺
第一节概述
麦汁制备
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第一节        麦芽与谷物辅料的粉碎
目的:使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积,加速酶促反应及物料的溶解。
一.    麦芽的粉碎
麦芽的粉碎方法:干法粉碎,湿法粉碎,回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
麦芽的干法粉碎:近代都采用辊式粉碎机
麦芽回潮粉碎:麦芽在很短时间内,通入蒸气或热水,使麦壳增湿,胚乳水分保持不变,这样使麦壳有一定柔性,在干法粉碎时容易保持完整,有利于过滤
麦芽湿法粉碎:由于麦芽皮壳充分吸水变软,粉碎时皮壳不容易磨碎,胚乳带水碾磨,较均匀,糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎:改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节        糖化原理
一.    目的和要求及控制方法
糖化:将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
1.  非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程
2¡¢ 淀粉的糖化:
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
(1) 淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行
(2) 糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
(3) 影响淀粉水解的因素:
①     麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用
②     非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成
③     糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖
④     糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜
3¡¢ 糖化过程中蛋白质的水解
麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
(1) 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多,影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难
(2) 定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%
(3) 麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时,起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶
(4) 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻
三、糖化过程的其他变化
β—葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。
麦芽谷皮成分溶解
麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有不愉快苦涩味,降低啤酒的非生物稳定性。
第四节        糖化方法及设备
一.    糖化方法概述
糖化方法:是指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的,并有一定组成比例的浸出物,所采用的工艺方法和工艺条件。
二、煮出糖化法
传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒,均采用煮出糖化法。
1.  三次煮出糖化法:适合与各种质量麦芽
2.  二次煮出糖化法
三、浸出糖化法
升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高,溶解充分。
降温浸出糖化法一般很少采用。
四、复式糖化法
“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理
1.      辅料的糊化,液化:在啤酒糖化时,可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化,此法辅料中淀粉利用率高。
2.  复式一次煮出糖化法:适合于各类原料酿造浅色麦汁
3.  复式浸出糖化法:常用于酿制淡爽型啤酒
4.  麦芽皮壳分离、分级糖化法:此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。
Îå¡¢ 外加酶制剂糖化法
1.  外加酶制剂糖化的意义:为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径
2.  应用α—淀粉酶促进辅料的糊化:国产耐高温α—淀粉酶已有生产,—。
高比例辅料的外加酶酿造
Áù¡¢糖化设备
1.  圆筒形糊化—糖化锅
近代,为了工艺调整方便,把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构
2.  矩形锅:较少采用
3.  国内某些麦汁制造设备的规范:我国生产麦汁制造设备已经规模化,大多数是四器组合。 
第五节        麦芽醪的过滤
一.