文档介绍：河南名吃
开封
灌汤包
开封灌汤包
开封灌汤包
开封灌汤包子历史悠久。风味独特,是开封著名食品之一。灌汤包选料讲究,制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅,精粉为皮,爆火蒸制而成。其特点是:外形美观,小巧玲珑,皮薄馅多,灌汤流油,味道鲜美,清香利口。
    灌汤包最初是由黄继善主持经营的。他博采各家之长、制成的包子色白筋柔,独具风味,很受食客赞誉。灌汤包原为大笼蒸制,后经黄继善师傅的改革,成了十五个一屉的灌汤包。并对包子的面和馅,进行了大胆的革新。如原来的面是由三分之一的发面和三分之二的死面,后改为只用死面,不用发面,使皮更薄,且不掉底。活面工艺要求颇严,要经过搓、甩、拉、拽,几次贴水,几次贴面的“三软三硬”的过程,才能达到要求。包子馅原掺有肉皮冻,吃多了腻口,后去掉。又以白糖、味精调馅,去掉了甜酱,馅内只放姜末,不放葱。打馅很下功夫,一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸,就笼上桌;其形:“提起一绺丝,放下一薄团,皮象菊花心,馅似玫瑰瓣。”
吃灌汤包还有一个口诀:“轻轻移、慢慢提、先开窗、后喝汤,满口香。”
开封
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面
鲤鱼焙面是开封的传统名菜。在开封市的大酒店里,经常有客人品尝这道名菜。鲤鱼焙面,是由“糖醋熘鱼”、“焙面”两道名菜配制而成。    
糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载,在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。
“焙面”也称“龙须面”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创制了“糖醋熘鱼带焙面”,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
洛阳
牡丹燕菜
洛阳燕菜
洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。 萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”,成为武则天经常品尝的一道菜肴。 女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。 上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,人们将之称为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。