文档介绍：麸
曲
白
酒
的
制
造
工
艺

发酵与酿造作业
提交人:杜熙鸿
一:麸曲白酒的相关
麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料,采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点,除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外,还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌,就不能得到酱香型茅台酒;汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母,也不能得到清香型汾酒;没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌,更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料,独特的工艺,必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点,那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆,耗粮高,用曲多,发酵周期长,出酒率低。
解放以来,推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒,应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒,这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用,使制酒工艺进了一步。液态发酵,又在这个基础上前进了一步。但是,因为菌种单纯,在一定程度上影响了我国白酒固有的风味,所以液态酒、麸曲酒与大曲酒相比,尚有一定距离。
为了既达到大曲酒的质量,又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点,近年来,在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法,不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上,在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用,大体有如下几种;(一) 生香酵母的使用
自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒,取得优质酒的显著成绩后,近年来,各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类,特别是乙酸乙酯的酵母很多,其中主要的一类是汉逊酵母属。这种菌在科学院编号为2300,、原轻工部食品发酵工业研究所编号为1312、1342、1274等。其他如假丝酵母、圆酵母、球拟酵母等也能产酯,。应用时可按酒的不同香型选择。清香型酒应选择汉逊酵母,酱香型酒可应用球拟酵母。
(二) 从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒
在大曲中,各种微生物的兴衰交替,各种制曲工艺特点,特别是升温特点,形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段,分离各种微生物纯种,进行有效性能的测定,使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵,可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母,用于酿酒,只要采取适宜的制曲和酿酒工艺,同样也可制得各种香型和风格的优质白酒,如
“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。
(三) 从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌
许多细菌并不是有害的微生物,它们在白酒酿造中能协同菌种发酵,常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌,是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所,从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、丁酸菌,经单独培养, 人工发酵,可在各种工艺条件下(泥窖、水泥池等)获得具有浓香型的麸曲白酒。特别是己酸、丁酸发酵液,用于液态发酵白酒增香,可产生十分显著的效果。因此,用某些细菌来提高白酒质量,有着广阔的前途。
制造麸曲白酒,可以根据香型需要来组合选择微生物。如清香型白酒,可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等;酱香型白酒可用球拟酵母、